Bar poché aux fines herbes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Bar un de 1 kg
- Oignon 1
- Ail 2 gousses
- Carotte 100 gr
- Courgettes 150 gr
- Bulbes de fenouil 1 beau
- Fumet de poisson QS
- Vin blanc 2 dl
- Mayonnaise 100 gr
- Beurre 30 gr
- Persil plat QS
- Ciboulette QS
- Cerfeuil QS
- Baie rose ½ cuillère à café
- Sel, poivre QS
Préparer ou faire préparer le bar par votre poissonnier.
Ciseler finement les herbes, réserver. Tailler les carottes, les courgettes et l’ail en rondelles, émincer l’oignon et le fenouil, réserver.
Dans une poissonnière, faire suer au beurre et sans coloration, tous les légumes pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer le bar intérieur, extérieur, puis placer le sur les légumes. Parsemer de baies rose écrasé. Ajouter le fumet et le vin blanc.
Couvrir, porter à ébullition et laisser frémir pendant environ 20 minutes en arrosant régulièrement le poisson. Vérifier la cuisson, la chair doit se détacher facilement de l’arête centrale.
Faire une mayonnaise, la détendre avec une petite louche de cuisson du bar, verser en filet tout en fouettant à l’aide d’un fouet. Incorporer les herbes ciselées et rectifier l’assaisonnement.
Retirer le bar sur un plat de service chaud, disposer tout autour la garniture de légumes. Servir très chaud accompagner de quartiers de citron et de la sauce en saucière. Ce plat peut être accompagné également de pomme vapeur.
Un Chablis 2002 du Domaine Saint-Prix servi à 12°C