Escalope de bar de ligne, confiture d'oignon rosé de Roscoff
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de bar 500 gr
- Blanc de poireau 100 gr
- Huile d’arachide QS
- Oignon rosé 1,5 kg
- Vinaigre de vin rouge 2 dl
- Sucre semoule 200 gr
- Sirop de grenadine 15 cl
Tailler les filets en quatre escalopes, réserver au frais.
Peler, laver et émincer finement les oignons. Dans un petit sautoir faire revenir à l’huile d’arachide les oignons émincés sans leur donner de coloration. Lorsque les oignons sont translucide, ajouter le vinaigre de vin rouge, le sucre, saler et mouiller à hauteur d’eau.
Faire cuire à feu très doux environ deux heures (s’il reste des morceaux, passer un coup de mixer). En fin de cuisson ajouter la grenadine. La confiture doit avoir un aspect brillant. Tailler les blancs de poireau en très fine julienne, puis la frire pour la rendre croustillante, réserver au chaud.
Griller les escalopes de bar sur un gril très propre. Assaisonner.
Au centre des assiettes de service disposer un cercle de confiture d’oignon, poser dessus une escalope de bar et sur le bar, placer un petit tas de croustillant de poireau. Servir aussitôt.