Pavés de bar à l'étouffé, marinière de légumes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Bar 4 pavé de 110 gr avec peau
- Vin blanc 5 cl
- Fumet de moules dl
- Pluches de cerfeuil QS
- Ail haché 3 gr
- Basilic haché 5 à 6 belles feuilles
- Crème fraîche 10 gr
- Ciboulette ciselée QS
- Bouquet garni 1
- Carottes nouvelles avec fanes 4
- Navets nouveaux avec fanes 4
- Tomates cerise 4
- Artichauts poivrades 2
- Asperges vertes 100 gr
- Sel, poivre QS
Cuire à l’eau salée : carottes, navets, chou-fleur, cerbettes et artichauts. Réserver. Émonder les tomates, retrousser la peau pour lui donner une forme de pétales. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, disposer tous les légumes, sauf la tomate. Mouiller avec le fumet de moules et le vin blanc. Porter à ébullition, puis placer dessus le bar coté chair et le bouquet garni.
Cuire à couvert sept minutes, puis laisser infuser 2 à 3 minutes hors du feu. Retirer le bar et les légumes, réserver au chaud. Passer les tomates au four chaud 2 à 3 minutes.
Placer la cocotte sur feu vif, puis ajouter l’ail haché et le basilic. Faire réduire d’un quart de son volume, rectifier l’assaisonnement, puis chinoiser le tout. Crémer et ajouter le cerfeuil haché.
Dans les assiettes de service disposer au centre le bar, autour les légumes, puis napper généreusement de sauce. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir chaud.
Un Montlouis les Choisilles de François Chidaine. Servir à 11 C°.