Filet de bar en habit vert
Ingrédients : pour 4 personnes
- Bar 4 escalopes de 130 gr sans la peau
- Oseille 1 botte
- Crème fleurette 120 gr
- Fumet de poisson 150gr
- Riz 3 sélections 120 gr
- Huile 10 gr
- Céleris raves épluché 400 gr
- Cerfeuil ciselé 1 cuillère à café
- Sel poivre QS
- Décor: aneth, poivron rouge, julienne d’oseille
Saler et poivrer les escalopes de bar. Les recouvrir de feuilles d’oseille dénervées .Cuire le riz, passer à l’huile et mouiller à 1 fois et demi son volume d’eau durant 20 minutes.
Cuire à l’eau salée ou à la vapeur le céleri coupé en morceaux .Une fois cuit, le hacher finement à l'aide d’un couteau et incorporer le cerfeuil ciselé; réserver.
Cuire les escalopes à la vapeur pendant 4 à 5 minutes.
Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le fumet et la crème. Dans le bol d’un mixeur mettre la botte d’oseille dénervée (garder 3 à 4 feuilles pour la julienne du décor).
Mettre en route et verser dessus le fumet et la crème réduite, mixer 2 à 3 minutes. Remettre le tout dans la casserole et faire réduire à consistance souhaitée, assaisonner. Garder au chaud.
Dans une assiette, placer un petit tas de riz et placer l’escalope nappée de sauce, dans le coin restant disposer deux quenelles de purée de céleri faite à l’aide de deux cuillères. Disposer votre décor.
Un muscadet de Sèvre et Maine servi entre 8-10 °C