Bar rôti, à l'embeurré de pommes de terre
Ingrédients : pour 4 personnes
- Escalopes de bar avec peau 4 de 140 gr chacune
- Échalotes ciselées 10 gr
- Beurre 140 gr
- Persil plat émincé 1 cuillère à soupe
- Farine QS
- Pommes de terre (Belle de Fontenay) 500 gr
- Sel fin, gros sel QS
- Poivre du moulin QS
- Graisse d’oie QS
- Jus de citron QS
Laver les pommes de terre, les faire cuire dans une casserole avec un départ à l’eau froide salée au gros sel. Vérifier la cuisson des pommes de terre en enfonçant un couteau à l’intérieur.
Une fois cuite, épluché les pommes de terre, puis écraser la chair à l’aide d’une fourchette. Faire fondre 100 gr de beurre dans une casserole, puis incorporer la pulpe de pommes de terre et l’échalote ; ajouter le sel, le poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron, réserver au chaud.
Assaisonner les portions de bar et les fariner côté peau. Faire chauffer dans un sautoir inox 30 gr de beurre et un peu de graisse d’oie.
Quand la matière grasse est bien chaude, mettre les portions de bar côté peau dans le sautoir. Faire cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes puis couvrir le sautoir et finir la cuisson pendant 3 minutes environ. Débarrasser le bar sur du papier absorbant pour éponger la matière grasse.
Disposer sur les assiettes de service les escalopes de bar côté peau sur le dessus, placer à côté l’embeurrée de pommes de terre moulées dans un petit cercle à bavarois. Placer sur l’embeurrée un peu de persil plat émincé. Servir très chaud.
Un bel accord peut être réalisé avec un joli Pessac Léognan blanc de Bordeaux à condition qu’il ait quelques années de bouteilles (4 ans mini), choisissez dans les valeurs sûres tel que les Château de Chevalier ou encore Larrivet Haut Brion.Les prix varient de 18 à 30 euros selon la réputation du Château. Servir à 12 C° en carafe.