Filet de bar sauce persil plat
Ingrédients : pour 4 personnes
- Escalope de bar avec peau 4 d’environ 120 gr
- Aubergines 2
- Pleurote 20 moyennes
- Huile d’olive QS
- Oignons rosés de Roscoff
- Vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe
- Beurre 15 gr
- Lait entier 3 dl
- Persil plat 1 botte
- Sel gros, sel fin, poivre QS
Eplucher, laver, puis émincé finement les oignons. Dans une petite sauteuse faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé, une petite pincée de sel fin et faire suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide en remuant bien avec une spatule en bois.
Incorporer à la fin de cuisson le vinaigre balsamique, réserver au chaud sur le coin du feu. Laver et tailler les aubergines en tranches ½ centimètre d’épaisseur. Parsemer les tranches de gros sel et les faire dégorger aussi pendant environ vingt minutes, puis éponger les.
Dans une poêle cuire ces tranches à l’huile d’olive sur les deux faces, réserver au chaud. Nettoyer les pleurotes et les faire tomber au beurre quelques minutes, assaisonner, réserver au chaud. Effeuiller, laver et égoutter le persil plat.
Assaisonner les escalopes de bar et les cuire sur peau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Faire chauffer dans une casserole le lait et le faire réduire de moitié. Placer une bonne poignée de persil dans le bol du mixer, ajouter le lait et 15 grammes de beurre, mixer, rectifier l’assaisonnement, sel, poivre.
Verser cette sauce dans une petite casserole, maintenir au chaud sur tout sans la faire bouillir. Au moment de servir, émulsionner la sauce à l’aide d’un mixer plongeant.
Dans les assiettes de service, disposer en rosace les rondelles d’aubergine, placer dessus les pleurotes, puis l’oignon et poser dessus une escalope de bar côté peau sur le dessus. Saucer tout autour.