Préparation

Peser et mesurer tous les éléments. Tamiser la farine sur le plan de travail. Tamiser le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé. Râper la peau d’un citron après l’avoir lavée.

Pétrissage :

Mélanger à sec, du bout des doigts, farine, sel et éventuellement la levure. Ajouter le beurre pour obtenir un mélange sableux. Puis incorporer le sucre glace et la râpure de citron en continuant de mélanger à sec, sans serrer. Former une fontaine. Ajouter au centre l’œuf et le jaune, ainsi que l’extrait de vanille. Mélanger l’ensemble à l’aide du coupe-pâte en répartissant l’œuf dans la masse. Rassembler et serrer en une seule motte. Fraser la pâte une première fois avec tourner la pâte d’un quart de tour. Fraser une seconde fois.

Finition

Remarque: La pâte qui semblait trop sèche, devient souple et lisse. Corner les mains et rassembler toutes les chutes à l’aide d’un coupe-pâte. Fariner le tour et mettre en boule. Réserver au froid pour raffermir la pâte. Recouvrir d’une feuille de film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme à la surface.

Emploi

Fond de tarte,sablé confiture, lunette, sablé ordinaire, sablé chocolat, sablé hollandais, allumette aux amandes, sablé parisien, éventail.