Préparation

Préchauffer le four à 200°-230°. Peser et mesurer tous les éléments. Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sel,éventuellement le sucre, le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition, en remuant avec une spatule pour faire fondre le beurre et dissoudre le sel et le sucre. Dès que l’ensemble bout, retirer du feu. Verser la farine tamisée en une seule fois, et mélanger vivement.

Remarque : De cette opération dépend le résultat final. Il faut faire en sorte, au début, de bien répartir l’ensemble de la farine dans le mélange bouillant, sans laisser d’endroit non mélangé. Dès que l’ensemble commence à s’épaissir, travailler vigoureusement à la spatule pour éviter la formation de grumeaux. Remettre sur le feu. Dessécher quelques secondes, sans excès ; la pâte se détache du fond de la casserole et de la spatule. Retirer la pâte dans une bassine.

Casser le premier œuf dans un petit récipient. L’incorporer dans la pâte chaude, à l’aide de la spatule. Mélanger d’abord doucement jusqu'à complètement incorporation. Ajouter le second, puis le troisième œuf en veillant à chaque fois que l’œuf précédent soit bien absorbé. Contrôler la consistance de la pâte.

Remarque : Seule une certaine habitude permet cette connaissance. La quantité d’œuf est variable : elle dépend de la qualité de la farine, de la façon de l’insérer dans le mélange bouillant, du poids exact au moment de la pesée des constituants, de la durée de l’ébullition, de la grosseur des œufs. Disons comme repère,que touchant la pâte à choux de l’index, il se forme à la surface une courte pointe. Celle-ci droit à peine s’affaisser.

Au besoin, finir d’ajouter le reste du dernier œuf, sinon le garder pour la dorure.

Dresser de suite la pâte à choux suivant l’emploi. Dorer au jaune d'oeuf mélanger avec quelques goûtes d'eau sans excès et sans mettre de dorure sur la plaque.

Cuisson au four

(ex…éclairs, choux, Paris-Brest, etc.)

Préchauffer le four à 200/220°C. Préparer les plaques très propres et légèrement beurrées ou sur un tapis de cuisson. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille (unie N°12 pour choux et éclairs) approprié à la préparation choisie. Pour une bonne cuisson, veiller à la régularité des pièces ainsi qu’à l’espacement entre elles.

Dorer sans excès et sans mettre de dorure sur la plaque. Aplatir légèrement si c’est des choux. Enfourner à four chaud. Les cuire, la porte légèrement entre ouverte (largeur d’un doigt).

* La pâte à choux est cuite, quand le fond des sillons provenant des craquelures, est aussi coloré que l’extérieur des gâteaux. S’ils sont plus clairs, cela veut dire que l’intérieur n’est pas cuit. Retirer les pâtisseries des plaques en fin de cuisson et les faire refroidir sur une grille.

Cuisson à l'eau

(ex…gnocchis à la parisienne, quenelles, etc.)

Faire bouillir de l’eau salée, dans une casserole.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°12, pousser la pâte dans l’eau, en coupant avec la pointe d’un petit couteau d’office ou d’une aiguille des tronçons de 3cm de long. Opérer rapidement. Laisser pocher sans bouillir, jusqu’à ce que les gnocchis flottent en surface. Égoutter à l’aide d’une écumoire. Rafraîchir dans de l’eau froide salée.

Cuisson en friture

(ex…beignets soufflés, pets de nonne, etc.)

Préchauffer le bain d’huile à 180°C. A l’aide d’une cuillère, prélever des portions régulières de pâte. Les pousser du doigt dans la friture chaude. Les retourner à l’aide d’une écumoire, pour les faire cuire sur les deux faces. Les égoutter sur une grille.