Dans la cuve du batteur mélanger 750 gr de farine, 100 gr de matière grasse, le sel, ajouter l’eau. Placer cette détrempe sur le plan de travail et l’étaler au rouleau à pâtisserie en formant un rectangle.

Sortir le beurre manié du réfrigérateur et l’étaler en formant également un rectangle de la même largeur que celui de la détrempe, mais de longueur 2 fois plus grande. Poser la détrempe sur le beurre manié, puis rabattre la moitié libre du beurre manié sur la détrempe. Allonger le pâton obtenu à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et plier l’ensemble en formant trois plis. Le premier tour est ainsi réalisé.

Faire pivoter le pâton d’1/4 de tour, allonger la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie, puis replier les 2 bords en les faisant de joindre au centre et plier en 2 (cette opération est un tour double). Donner ¼ de tour à la pâte et la placer au frais pour un repos de 30 minutes.

Au bout de ce temps donner à nouveau un tour double à votre pâte. Pivoter d’1/4 de tour et mettre à nouveau au frais pour 30 minutes.

Après repos, effectuer un dernier tour simple.

L’avantage de ce procédé est que la pâte se rétracte peu à la cuisson.