Préparation

Préchauffer le four à 225°C. Découper une feuille de papier de cuisson aux dimensions de votre plaque.

Mélanger et tamiser la farine et la fécule. Clarifier les œufs et mélanger les jaunes avec le sucre.

Fouetter à froid jusqu’à l’obtention d’un « ruban ». Puis incorporer en pluie le mélange farine fécule, à l’aide d’une spatule. Couper la pâte en un mouvement tournant et enveloppant qui remonte la pâte en surface.

Ce geste, bien exécuté permet un mélange efficace et rapide. Cesser de remuer dès que le mélange à une couleur unie

* Verser aussitôt la préparation sur la feuille de cuisson. Étendre sans attendre, à l’aide d’une palette, en une couche régulière et de même épaisseur partout.

Cuisson

Enfourner aussitôt à four chaud. La cuisson étant très rapide, ne pas quitter un instant le four. On contrôle le point de cuisson en observant le dessous du biscuit plus que le dessus. En soulevant le papier, il faut que le biscuit apparaisse teinté en brun clair en dessous.

Retirer immédiatement du four. Glisser la feuille de biscuit sur le marbre ou le plat de travail en laissant le papier en dessous. Recouvrir d’un linge propre et laisser refroidir.

Finition

Décoller le papier avec soin. Rouler le biscuit et la feuille de papier ensemble. Réserver au frais.