Préparation

Pour le levain

Tamiser 100 gr de farine dans un cul de poule et faire une fontaine. Disposer au centre la levure émiettée, puis un peu d’eau tiède. Délayer la levure du bout des doigts, pour obtenir une sorte de « lait ». Incorporer petit à petit la farine en élargissant le cercle. Ajouter si besoin un peu d’eau (quantité variable suivant les farines utilisées), pour obtenir une pâte mollette. Pétrir rapidement et mettre en boule. Corner les parois de la bassine pour rassembler le levain au centre, fariner le dessus et couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire. Placer le cul de poule dans une ambiance tiède.

Pétrissage

Tamiser le reste de farine dans une bassine inox ou sur le tour. Faire une fontaine et placer au centre le sucre et le sel. Ajouter un tout petit peu d’eau pour dissoudre le sel et le sucre. Mettre deux œufs et garder l’autre en réserve.

Mélanger du bout des doigts, le sel, sucre et les œufs, puis la farine en commençant par les bords intérieurs. Pétrir la pâte assez ferme au début, ajouter une partie de l’œuf restant en cours de pétrissage.

Il faut obtenir une très grande élasticité de la pâte en la travaillant énergiquement. Ajouter le levain (celui-ci doit avoir poussé mais ne doit pas dépasser le double de volume), pétrir jusqu’à ce qu’il n’y est plus de différence de couleur dans la pâte, la pâte doit être assez molle. Malaxer le beurre s’il est ferme.

Incorporer le en plusieurs fois, en coupant la pâte avec la jonction du pouce et de l’index des deux mains. Pétrir pour obtenir à nouveau une pâte lisse. Mettre la pâte en boule, fariner la bassine inox et y déposer la pâte. Fariner le dessus et recouvrir d’un linge.

Laisser pousser la pâte à température ambiante tiède. Lorsqu’elle a doublé de volume, rompre la pâte en pétrissant rapidement sans la sortir de la bassine pour la faire retomber (opération appelée pointage). Ranger la pâte au réfrigérateur en la couvrant à nouveau d’un linge.

Façonnage

Sortir la pâte du réfrigérateur, la rompre sur le plan de travail fariné. Peser, façonner et modeler suivant les besoins de la recette. Disposer les pièces sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé et faire pousser à température tiède ou en étuve réglée à 30°. La durée de la pousse dépendra de la grosseur des pièces.

Cuisson

Dorer les pièces à l’aide d’un pinceau avec une dorure faite d’œuf entier. Faire attention de ne pas mettre de dorure sur la plaque ou entre le moule et la pâte. Cuire à four préalablement préchauffé à 240° C pour les petites pièces et à 200/220 °C pour les grosses pièces.

Remarque

On peut pétrir en direct en ajoutant la levure délayée directement au pétrissage. La qualité de la levure est très importante, elle doit être très fraîche Par temps orageux, la fermentation est fortement accélérée, il faut donc diminuer la quantité de levure.

Cette technique de fabrication sert à beaucoup de produits :

* Le pain : pain au lait, pain brioché, pain au chocolat, pain de mie.

* La brioche : à tête, couronne, Nanterre, mousseline, royale, escargots, petites brioches.

* Le baba : savarin, pouponnettes, Marignan.

* La pâte levée : croissant, brioche, etc.

* Les beignets de carnaval : boule de Berlin, Krapfen.

* Les spécialités de cuisine : brioche fourrée (saucisson, foie gras), coulibiac, fougasse, kougelhof, pasti, couques, etc.