Magret de canard au vinaigre
Ingrédients : pour 6 personnes
- Magret de canard 6 d’environ 200 gr
- Échalotes 2 belles
- Beurre 60 gr
- Marc de raisin 5 cl
- Thym effeuillé 2 pincés
- Vinaigre de vin 10 cl
- Sucre en poudre 1 cuillère à café
- Sel, poivre concassé QS
Ciseler finement les échalotes. Dégraisser légèrement et parersi besoin les magrets. Strier le côté gras des magrets à l’aide d’un couteau pour former un quadrillage, pour permettre à la chaleur de bien pénétrer à l’intérieure. Saler et parsemer les magrets de poivre concassé et de thym effeuillé.
Déposer le magret coté gras sur une poêle chaude pour le faire fondre lentement. La peau du canard doit être dorée sans excès, cuire environ 5 minutes. Retirer le magret de la poêle, vider une bonne partie du gras fondu, ajouter 40 grammes de beurre et y faire suer les échalotes ciselées quelques minutes. Remettre le magret à cuire, coté chair cette fois-ci. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen pour une viande saignante. Pour une viande plus rosée ajouter environ deux minutes de chaque côtés, mais attention tout dépend de l’épaisseur de vos magrets.
Retirer le magret et le réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le marc de raisin, flamber. Ajouter le sucre et le vinaigre. Faire réduire la sauce d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les magrets escalopés sur les assiettes de service, napper de sauce très chaude et accompagné de petites pommes de terre en robe des champs.