Préparation

Dégraisser légèrement et paré si besoin les magrets. Strier le côté gras des magrets à l’aide d’un couteau pour former un quadrillage, pour permettre à la chaleur de bien pénétrer à l’intérieure.

Mettre dans un poêle chaud sans matière grasse, pauser les magrets de canard côté peau en premier. Laisser fondre et colorée la graisse deux minutes à feu moyen. Lorsque la peau est bien dorée retourner les magrets sur l’autre face et poursuivre la cuisson deux minutes.

Retirer les magrets dans un plat allant au four, assaisonner sel, poivre sur les deux faces. Enfourner à four préchauffé à 220 °C pendant 6 minutes. Pour vérifier la cuisson pincer sur les côtés il doit être ferme et élastique.

Sortir du four, retirer les magrets sur un plat chaud, couvrir d’un papier aluminium et laisser la viande reposée pendant 5 minutes. La viande est rosé, pour une viande appoint laisser cuire 8 minutes et pour une viande bien cuite 10 minutes.

Sauce

Dégraisser la plaque de cuisson et déglacer avec le muscat de Rivesaltes. Ajouter le fond de canard, porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Lier avec les 20 grammes de beurre, rectifier l’assaisonnement.

Finition

Retirer les magrets sur un papier absorbant, puis trancher en petites aiguillettes, dresser en éventail sur les assiettes de service chaude, arrosé de sauce chaude et accompagné d’une fricassée de champignons des bois et d’une mousseline de pommes de terre Roseval.