Magret de canard au poivre vert
Ingrédients : pour 4 personnes
- Magrets de canard 2 de 400 gr environ
- Beurre 10 gr + 20 gr pour la sauce
- Huile d’arachide 1 cl
- Cognac 2 cl
- Vin blanc 5 cl
- Fond brun de canard 20 cl
- Poivre vert 40 gr
- Crème liquide 5 cl
- Sel, poivre QS
Parer en retirant un peu de graisse et dénerver, les magrets de canard. Quadriller en incisant légèrement la partie comportant la graisse des magrets.
Assaisonner les magrets de sel et de poivre du moulin. Dans une poêle faire fondre 10 grammes de beurre avec l’huile d’arachide. Saisir les magrets côté gras et cuire sur la graisse pendant 7 à 8 minutes afin de la faire fondre. Les retourner et finir la cuisson durant quelques minutes selon l’à point de cuisson souhaité. Dégraisser la poêle et flamber les magrets avec le cognac. Débarrasser les magrets sur une plaque munie d’une grille et les maintenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire au ¾. Ajouter le fond brun de canard légèrement lié puis le poivre vert légèrement écrasé à l’aide du dos de cuillère pour qu’il dégage le maximum de parfum. Incorporer la crème puis réduire la sauce à nouveau. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Escaloper les magrets, les disposer en diagonale sur le plat de service et placer la sauce au tour. Servir accompagné de pommes pont neuf.