Préparation

Dégraisser légèrement et paré si besoin les magrets. Strier le côté gras des magrets à l’aide d’un couteau pour former un quadrillage, pour permettre à la chaleur de bien pénétrer à l’intérieure. Mettre dans un poêle chaud sans matière grasse, pauser les magrets de canard côté peau en premier.

Laisser fondre et colorée la graisse deux minutes à feu moyen. Lorsque la peau est bien dorée retourner les magrets sur l’autre face et poursuivre la cuisson deux minutes. Retirer les magrets dans un plat allant au four, assaisonner sel, poivre sur les deux faces.

Enfourner à four préchauffé à 220 °C pendant 6 minutes. Pour vérifier la cuisson pincé sur les côtés il doit être ferme et élastique. Retirer du four, couvrir d’un papier aluminium et laisser la viande reposée pendant 5 minutes. Retirer les magrets sur un papier absorbant et trancher. La viande est rosé, pour une viande appoint laisser cuire 8 minutes et pour une viande bien cuite 10 minutes.

Sauce

Faire réduire à consistance sirupeuse dans une casserole, le jus d’orange et le miel. Ajouter le vinaigre, mélanger et faire réduire de moitié sur feu vif. Dans une autre casserole verser le vin, le faire chauffer et le flamber. Puis ajouter le vin dans la réduction précédente et faire réduire de moitié à feu vif. Pour finir ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée. Ajouter le mélange d’épices.

Présentation

Disposer les tranches de magret sur les assiettes de service en forme d’éventail. Napper de sauce et accompagné d’une pomme purée.