Préparation

Ciseler finement l’estragon et le persil. Effeuiller le thym et le romarin. Hacher l’ail et l’oignon. Dans un saladier mélanger le beurre avec 2 pincées de thym, 2 de romarin, 2 de persil ciselé, 2 d’estragon et 2 de poivre vert. Ajouter l’ail et l’oignon hachés, saler et mélanger le tout. Préparer le canard ou faite le préparer par votre volailler.

Garnir l’intérieur du canard avec le beurre mélangé aux herbes. Couper le lard en fines lamelles et piquer en le canard. Badigeonner extérieur du canard avec de l’huile d’olive, saler et saupoudrer de thym et romarin, puis le placer un plat allant au four.

Garniture

Éplucher et couper les navets en quartiers. Les cuire à l’eau bouillante salée environ 10 minutes et les égoutter. Récupérer une partie du jus de cuisson du canard. Dans une cocotte faire revenir le reste de lard fumé coupé en petits cubes dans le jus de cuisson du canard. Ajouter les navets égouttés et les laisser blondir légèrement, puis déglacer la cocotte avec un demi verre de madère et flamber.

Cuisson

Enfourner à four préalablement préchauffer à 200/220 °C et cuire environ 1 heure en retournant le canard 4 fois pendant la cuisson et en l’arrosant de son jus de cuisson.

Finition

Verser ensuite la crème fraîche et 2 cuillères à soupe de poivre vert. Faire réduire à convenance souhaitée et rectifier l’assaisonnement. Servir aussitôt.