Préparation

Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau. Filtrer l’eau ainsi récupérée à travers une mousseline fine pour filtrer les éventuels petits morceaux de coquille. La verser dans une casserole, faire frémir et y plonger délicatement les huîtres 20 à 30 secondes selon leur grosseur.

Retirer aussitôt dans une passoire et laisser bien égoutter. Réserver l’eau de cuisson. Rincer les coquilles creuses sous l'eau courante et les disposer dans un plat allant au four sur une couche de gros sel. Placez une huître dans chaque coquille.

Pour le sabayon :

Verser 2 dl d’eau de cuisson des huîtres dans une casserole, ajouter le Noilly prat, poivrer, porter à ébullition, laissez réduire 3 min et retirer du feu.

Placer les jaunes d’œufs dans une autre casserole (surtout pas en aluminium, qui aura pour effet d’oxyder les jaunes et donner une couleur grisâtre au sabayon), fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le mélange au Noilly en mince filet, sans cesser de fouetter.

Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez encore quelques secondes, puis retirer du feu et rectifier l’assaisonnement. Répartir le sabayon sur les huîtres.

Cuisson

Enfourner les huîtres sous le grill et les retirer dès qu’elles sont bien colorées.

Finition

Servir aussitôt et disposer dessus un petit brin d’aneth et pourquoi quelques œufs de saumon ou de truite.