Huîtres gratinées au sabayon au Noilly et foie gras
Ingrédients : pour 4 personnes
- Huîtres 24
- Noilly Prat 1 dl
- Foie gras cuit 4 tranches
- Échalote 2
- Jaunes d’œufs 6
- Crème liquide 1 dl
- Beurre 25 gr
- Sel, poivre blanc QS
- Paprika QS
Ouvrir les huîtres, jeter la première eau, décoquiller et filtrer leur eau. Laver les coquilles et les placer sur la plaque de cuisson garnie d’un lit de gros sel. Ciseler l’échalote.
Préchauffer le four en position grill. Replacer une huître dans chaque coquille napper chacune d’elles et placer sous le grill pour faire dorer.
Faire suer l’échalote ciselée dans une petite casserole avec le beurre. Ajouter l’eau des huîtres filtrée, le Noilly, porté à ébullition. Faire réduire de moitié et ajouter la crème. Placer les jaunes d’œufs dans un saladier en inox. Placer le sur un bain-marie frémissant, fouetter en ajoutant la réduction précédente, jusqu’à obtention d’un appareil mousseux et ferme (la préparation doit doubler voir triplée de volume).
À la sortie du grill, placer sur chaque huître une lamelle de foie gras, saupoudrer de paprika.
Disposer sur chaque assiette de service un lit d’algues, placer six huîtres par assiette et décorer avec des feuilles de basilic.
Un Champagne grande cuvée de la maison Bollinger servi à 11 C°.