Préparation

Dans une casserole faire bouillir le lait, la cannelle et le zeste de citron. Laisser infuser quelques instants. Dans un saladier mélanger ensemble, jaunes et sucre, en une seule fois et remuer rapidement avec le fouet. Il n’est pas nécessaire de « blanchir » longtemps les jaunes, ce qui les rendrait mousseux. Puis incorporer la maïzena préalablement tamisée.

Le mélange jaunes et sucre ne doit pas entrer en contact sans être remuer, sinon les jaunes sont « brûlés ». On obtient alors de petits grains « d’œufs durs » qui ne peuvent plus se dissoudre dans le lait.

Cuisson

Retirer la cannelle et le zeste de citron du lait. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en fouettant doucement, afin de dissoudre le sucre et délayer l’ensemble. Poser la casserole, puis verser le contenu du saladier dans le restant du lait en fouettant doucement.

Remplacer le fouet par une spatule, remettre la casserole sur le feu et vanner. Il faut provoquer un remous, afin que la chaleur du dessous s’élève régulièrement dans l’ensemble de la crème. Une pellicule blanche se reforme dès que l’on cesse de remuer. Dès que cette pellicule a disparu, on constate simultanément que la crème a épaissi. Vérifier la cuisson à la nappe, avec la spatule (environ 85°C) la crème doit enrober la spatule.

Finition

Passer immédiatement au chinois dans les récipients de service froid. Faire refroidir le plus rapidement possible à 3°C, afin d’obtenir une pasteurisation.

Conserver au froid jusqu’à utilisation. Au moment de servir poudrer la surface des plats de service de sucre en poudre et caraméliser à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. Servir accompagné de tuiles fraîches.