Coquilles de poisson
Ingrédients : pour 10/12 coquilles
- Chair de poisson 400 gr (colin, cabillaud, lieu, merlan)
- Moules fraîches environ 500 gr
- Champignons de Paris 150 gr
- Fumet de poisson 2 dl
- Jus de citron QS
- Beurre 100 gr
- Farine 60 gr
- Crème fraîche 100 gr
- Chapelure fine QS
- Sel, poivre QS
Pocher le poisson à frémissement, l’égoutter, l’émietter et réserver. Laver et faire ouvrir les moules avec très peu d’eau à feu vif, les décoquiller, réserver. Laver, puis escaloper les champignons de Paris. Dans une petite casserole les cuire avec 10 gr de beurre, un peu de jus de citron, et très peu d’eau. Les égoutter, puis passer la cuisson à l’étamine, ainsi que celle des moules. Mélanger les 2 cuissons et les faire réduire au ¾.
Dans une casserole faire un roux avec 60 gr de beurre et 60 gr de farine et le cuire 3 à 4 minutes sans coloration. Mouiller avec le fumet de poisson froid, ajouter la cuisson réduite et la crème fraîche. Cuire tout en remuant à l’aide d’un fouet 4 à 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Hors du feu incorporer délicatement, les champignons, les moules et la chaire de poisson.
Remplir les coquilles de cette préparation, saupoudrer de chapelure, disposer dessus une petite noix de beurre et passer sous le grill du four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et chaudes. Servir dès leur sortie du four.