Tripes à la mode de Caen
Ingrédients : pour 4 personnes
- Tripes de bœuf blanchies un mélange de bonnette(ou feuillet),
- de caillette (ou millet),de franche-mule et panse 2 kg
- Pieds de veau blanchie 2
- Oignons 500 gr
- Carottes 500 gr
- Gousses d’ail 4
- Bouquet garni riche en thym et laurier 1 beau
- Poireaux 300 gr
- Graisse de bœuf QS
- Cidre QS
- Calvados QS
- Gros sel 15 gr
- Poivre du moulin fraîchement moulu 4 gr
- Quatre-épices 2 gr
Éplucher et émincer les oignons et carottes. Préparer les poireaux et les lié en bottillon. Désosser les pieds de veau et couper en morceaux. Couper les tripes en carrés de 5 centimètres de côté, réserver au frais.
Tapisser le fond d’un faitout allant au four, avec les oignons et carottes émincés. Placer dessus les pieds de veau désossés, ainsi que les os longs fendus en deux. Ajouter les tripes, y placer les gousses d’ail, le bouquet garni et le bottillon de poireaux.
Assaisonner avec le gros sel, le poivre et le quatre-épices. Placers à plat sur le dessus quelques tranches de graisse de bœuf, puis mouiller à hauteur des viandes avec du cidre additionnée de quelques cuillerées à soupe de calvados.
Préchauffer le four à 140 °C. Démarrer la cuisson à découvert, sur feu vif, puis couvrir et luter le couvercle. Enfourner et cuire à chaleur douce (140°C) pendant 9 heures environ. Vérifier la cuisson.
Retirer la couche de graisse, égoutter les tripes, retirer le bouquet garni, le bottillon de poireaux et tous les petits os, maintenir au chaud. Passer et dégraisser la cuisson et la verser sur les tripes. Servir très chaud accompagné de pommes de terre vapeur.
Pour les bocaux, cuisiner les tripes comme au-dessus, les placer dans des bocaux et stériliser 120 minutes dans un bain d'eau bouillante ou 60 minutes sous 10 livres de pression. Laisser les bocaux refroidir debout.