Langue de bœuf sauce piquante
Ingrédients : pour 8 personnes
- Langue de bœuf 1 de 2 kg environ
- Carotte 200 gr
- Oignon 200 gr
- Clou de girofle 1
- Bouquet garni 1
- Céleri branche 60 gr
- Poireaux 150 gr
- Échalotes 50 gr
- Vin blanc 1 dl
- Vinaigre d’alcool coloré 5 cl
- Fond de veau brun lié 8 dl
- Cornichons 80 gr
- Beurre 40 gr
- Tomate concentrée 2 cuillères à café
- Persil, cerfeuil, estragon fraîchement haché QS
- Sel, poivre mignonnette QS
Faire dégorger la langue à l’eau claire pendant deux bonnes heures en changeant l’eau de temps en temps. Puis placer la dans un rondeau et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et blanchir pendant 10 minutes environ. Rafraichir la langue et égoutter. Éplucher, laver les légumes, piquet le clou de girofle dans l’oignon, préparer le bouquet garni.
Rincer le rondeau, y placer la langue, couvrir d’eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer la surface de l’eau, ajouter la garniture de légumes et cuire très lentement, récipient semi-ouvert pendant 1heure 30 à 2 heures de temps selon la qualité de la langue. Tailler les cornichons en julienne et les faire blanchir 10 seconde à l’eau.
Faire réduire au 4/5éme le vinaigre, le vin blanc, les échalotes ciselées et un peu de poivre mignonnette. Ajouter le fond de veau lié, le concentré de tomate, et cuire à frémir pendant 10 minutes. Passer la sauce au chinois, ajouter les cornichons, et monter la sauce avec 40 gr de beurre. Au moment de servir ajouter une poignée d’herbes fraîchement hachées.
Vérifier la cuisson de la langue en y piquant une aiguille à brider au centre, elle doit ressortir sans difficulté. Retirer la peau qui la recouvre, parer si nécessaire et couper 16 tranches régulières. Disposer les sur un plat de service, napper de sauce piquante. Servir accompagné d’une purée de pommes de terre.