Terrine de merlan à l’estragon sauce cressonnette
Ingrédients : pour une terrine de 20 cm
- Filet de merlan 1,2 kg
- Echalote 1/2
- Ail 53 gr
- Estragon QS
- Œufs 5
- Blanc d’œuf 1
- Feuille de d’algue nori 4
- Crème 5 dl
- Feuilles de gélatine 4 gr
- Concentré de tomate 2 cuillères à café
Pocher dans un court-bouillon frémissant un kilogramme de filet de merlan. Egoutter, sécher à l’aide d’un papier absorbant, émietter les filets de merlan, puis réserver au frais.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraîche.
Mixer le reste de chair de merlan avec 15 gr d’ail, l’échalote, le blanc d’œuf, 1 dl de crème fraiche. Assaisonner, sel, poivre. Ajouter 2 gr de gélatine.
Disposer les feuilles de nori en double sur une feuille de papier film. Y déposer la face de merlan, puis rouler pour former un joli boudin et serrer le bien avec le papier film. Faire pocher 6 minutes dans le court bouillon frémissant. Retirer et laisser tiédir.
Dans un saladier mélanger vivement les œufs, le concentré de tomate, l’estragon, la crème fraîche, l’ail haché, 2 gr de gélatine. Assaisonner sel, poivre. Incorporer la chair de merlan émiettée.
Dans un moule à cake de 20 cm verser une couche d’appareil, placer au centre le rouleau de nori au merlan en retirant le film alimentaire, recouvrir du reste de farce.
Préchauffer le four à 120°C (ther.4).Placer la terrine dans un bain-marie d’eau chaude et enfourner pendant environ une heure et quart. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir, puis la couvrir d’un papier film et la placer pendant environ douze heures au réfrigérateur. Démouler la terrine qu’une fois bien froide.
Disposer deux tranches de terrine sur les assiettes de service, accompagné d’une sauce cressonnette.