Mousseline de poisson
Ingrédients : pour 4 personnes
- Chair de poisson 500 gr
- Crème fraîche épaisse 6 dl
- Blanc d’œufs 2
- Sel, poivre QS
Mixer la chair de poisson très finement, incorporer sur glace la crème fleurette, puis les blancs monter en neige. Assaisonner, réserver au froid.
Puis à ce moment là incorporer la julienne de légume de votre choix à la farce, si vous mettez une. Mouler la farce en forme de cylindre dans du papier film.
Pocher pendant 10 minutes environ dans deux litres de fumet de poisson à frémissement ; retirer, laisser reposer.
Faire une sauce cressonnette ou autre selon votre goût.
Retirer le papier film de la mousseline, puis trancher. La mousseline peut-être servie froide ou chaude, il n’y aura que la sauce d’accompagnement qui changera.
On peut ajouter dans la mousseline différente garniture : ex (julienne de poireaux 100 gr, julienne de carottes 100 gr).
Entre-deux- mers du Château Darzac servir à 10 C°.