Fondant de maquereau à l'huile de noisette
Ingrédients : pour 4/6 personnes
- Maquereau 3 de 300 gr chaque environ
- Beurre 150 gr
- Fromage blanc à 40% 70 gr
- Carotte tailler en brunoise 40 gr
- Courgette tailler en brunoise 40 gr
- Céleri tailler en brunoise 40 gr
- Vinaigre de Xérès 3 cuillères à soupe
- Huile de noisette 3 cuillères à soupe
- Huile d’olive QS
- Cumin 1 pincée
- Sel, poivre QS
- Fleur de thym QS
Lever les filets des maquereaux et placez-les sur la plaque du four. Tailler les légumes en brunoise, puis les cuire à l’eau salée à raisin de 10 gr au litre en commençant par les carottes, puis le céleri et pour finir les courgettes. Passer les légumes, plonger-les dans un bol d’eau glacée, puis égoutter.
Filmer la terrine, placer sur le fond une couche d’appareil, bien tassé. Disposer le filet de maquereau entier sur le milieu, puis recouvrir avec le reste d’appareil. Bien tasser à nouveau et refermer avec le papier films, puis placer au réfrigérateur au moins douze heures.
Parsemer les filets de sel, poivre, de cumin, de fleur de thym et arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four préchauffé à 180C° pendant cinq minutes environ. Une fois cuit retirer la peau en commençant par la queue, réserver un filet, puis placer les autres dans un saladier et à l’aide d’une fourchette effilocher-les. Ajouter le beurre en pommade, les légumes, mélanger délicatement, incorporer le fromage blanc, assaisonner.
Mélanger 3 cuillerées de vinaigre de Xérès avec 3 cuillerées d’huile de noisette, 2 d’huile d’olive, deux pincées de sel fin et un peu de poivre.
Démouler la terrine, la trancher, servir arroser de vinaigrette et accompagné d’un mesclun.
Fiefs Vendéens blanc, cuvée les Clous, domaine Saint-Nicolas 2002.Servir à 11 C°.