Lieu jaune aux aubergines, à la brunoise d'olives noires
Ingrédients : pour 4 personnes
- Lieu jaune 4 escalopes de 140 gr
- Aubergines 400 gr
- Olives noires en brunoise 90 gr
- Gousse d’ail 1
- Fenouil sec QS
- Crème fleurette 200 gr
- Huile d’olive 100 gr
- Gros sel 80 gr
- Beurre 40 gr
- Sel poivre QS
- Décor : pluche de persil plat, poivron rouge
Peler, tailler les aubergines en grosse brunoise. Mouiller avec de l’eau à hauteur, ajouter le gros sel, laisser dégorger pendant une heure et demi environ ; égoutter, rafraîchir. Peler et hacher l’ail. Tailler les olives en brunoise, réserver.
Assaisonner les escalopes de lieu, les poêler au beurre sur toutes les faces.
Faire infuser le fenouil sec dans la crème tiède pendant 3 à 4 minutes environ, puis passer au chinois. Réduire la crème à la consistance souhaitée, monter à l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement.
Mélanger la moitié des olives avec l’ail et les aubergines, passer le tout au beurre. Dans une assiette déposer l’escalope sur un lit d’aubergine. Verser la sauce autour, puis parsemer le brunoise d’olives restantes. Placer votre décor.
Un Pouilly fumé servi à 12°C