Pavé de lieu jaune, purée de patates douces
Ingrédients : pour 4 personnes
- Pavé de lieu jaune avec peau 4 d’environ150/160 gr
- Patate douce 2 belles
- Crème liquide QS
- Beurre QS
- Oignons nouveaux 4
- Asperges vertes 2
- Echalote 1 belle
- Huile d'olive 2 cl
- Vinaigre balsamique 4 cl
- Sel fin, poivre QS
- Décor : brins de thym et fleur de ciboulette
Éplucher, couper les patates douces en petits dés. Les cuire à l’eau salée départ eau froide jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égoutter les patates douces, les mettre dans un blixer, ajouter une noix de beurre et monter à la crème tout en mixant jusqu’à la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement. Retirer cette purée dans un saladier et maintenir au chaud.
Couper les oignons nouveaux en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle les cuire al denté dans très peu d’huile d’olive et à feu doux.
Couper les asperges après les avoir épluchées si besoin en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle les cuire al dente dans très peu d’huile d’olive et à feu doux.
Assaisonner les pavés de poisson. Dans une poêle, cuire les filets sur la peau dans très peu d’huile d’olive.
Éplucher et hacher l'échalote. La faire suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saler, cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Déglacer ensuite avec le balsamique. Réduire à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Sur les assiettes de service disposer la purée de patate douce. Placer à côté le pavé de poisson peau au-dessus. Ajouter 2 demi-oignons nouveaux et 1 demi-asperge. Saucer à votre convenance et placer un brin de thym et une fleur de ciboulette.