Lieu aux spätzles à l’ail des ours crème de ciboulette
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de lieu 520 gr
- Œufs 1
- Farine QS/li>
- Chapelure QS
- Spätzle à l’ail des ours 250 gr
- Échalotes 1
- Vin blanc 1 dl
- Fumet de poisson 1 dl
- Beurre 180 gr + 40 gr cuisson
- Crème fraîche 2dl
- Ciboulette 1 botte
- Huile d’olive 1 cuillère à soupe
- Sel, poivre QS
Couper les filets de lieu en quatre parts de 130 grammes chacune, puis les paner à l’anglaise (voir procédé dans recette en images), réserver au frais.
Cuire les spätzles dans un grand volume d’eau salée pendant 10 minutes, puis les rafraîchir. Ciseler finement l’échalote et la ciboulette.
Dans une casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire très lentement. Après réduction, le liquide doit simplement couvrir les échalotes. Ajouter la crème et faire réduire de nouveau au ¾. Assaisonner sel, poivre.
Laisser refroidir légèrement cette réduction puis, à feu très doux incorporer au fouet le beurre par petits morceaux. Fouetter vigoureusement, la sauce doit prendre une consistance crémeuse. Incorporer au dernier moment la ciboulette ciselée.
Cuire les filets de lieu à la poêle dans 40 gr de beurre sur les deux faces. Faire chauffer les spätzles dans une casserole d’eau chaude salée, égoutter aussitôt, et mélanger avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Dresser au centre des assiettes de service un tas de pâte, poser dessus un filet de poisson, et placer la sauce tout autour. Servir aussitôt.