Pavé de lieu jaune pané, fourré à la duxelles
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de lieu 600 gr
- Duxelles de champignon 300 gr
- Fumet de poisson 300 gr
- Crème fraîche liquide 150 gr
- Noilly-Prat 100 gr
- Pleurote 8 belles
- Sel, poivre QS
- Persil plat QS
Trancher les filets de lieu dans l’épaisseur, assaisonner, réserver. Préparer la duxelles de champignon. Garnir la moitié des filets de duxelles de champignon, poser l’autre moitié dessus, tailler en quatre pavés, puis paner les à l’Anglaise deux fois. Réserver au froid quinze à vingt minutes. Laver et sécher les pleurotes, puis les cuire au beurre, réserver au chaud.
Cuire les pavés dans une poêle avec 50 gr de beurre clarifié, bien doré.
Dans une casserole faire réduire le fumet et le Noilly-Prat. Ajouter la crème, réduire à nouveau jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner, sel, poivre.
Sur les assiettes de service, disposer deux pleurotes en décoration. Napper les assiettes de sauce et disposer au centre un pavé de lieu. Finir avec quelques feuilles de persil plat. Servir chaud.