Lieu jaune embeurré de chou, sauce beurre blanc
Ingrédients : pour 4 personnes
- Lieu jaune 4 pavés de 140 gr
- Lardons fumés 120 gr
- Crème fraîche 50 gr
- Echalote ciselée 20 gr
- Vin blanc 80 gr
- Ail haché 5 gr
- Oignon 1
- Beurre 150 gr
- Choux nettoyé 600 gr
- Vinaigre QS
- Sel poivre QS
Blanchir les lardons 30 secondes à l’eau bouillante. Rafraîchir. Réserver. Hacher l’oignon finement. Retirer les grosses feuilles du choux, couper le en quatre et retirer le trognon. Couper le en morceaux de deux centimètre de large, laver à l’eau vinaigrée puis le blanchir dans de l’eau bouillante pendant trois minutes. Rafraîchir, dans de l’eau glacer et égoutter.
Dans une sauteuse avec l’huile et 50 gr de beurre faire suer l’oignon pendant 3 à 4 minutes, sans coloration. Ajouter les lardons, laisser cuire 2 minutes puis mettre le chou et l’ail haché. Saler poivrer. Mouiller avec un peu d’eau et cuire à couvert pendant 6 minutes à feu doux.
Placer au bout des 6 minutes les pavés de lieu sur le chou et cuire à couvert 4 à 5 minutes à feu doux.
Dans une petite casserole mettre à réduire l’échalote et le vin blanc à sec, rajouter la crème faire réduire de moitié, passer au chinois, remettre à réduire jusqu’à consistance souhaitée et monter avec le beurre restant. Assaisonner.
Placer l’embeurrée de chou au centre d’une assiette, pauser dessus le pavé de lieu et disposer autour un peu de sauce. Placer le décor.
Un sancerre blanc servi à 9 /10°C