Œufs cocotte à l’estragon
Ingrédients : pour 4 personnes
- Œufs 4
- Beurre 25 gr
- Fond de veau 1,5 dl
- Estragon QS
- Sel fin QS
Equeuter et laver le persil, réserver.
A l’aide d’un petit pinceau beurrer les cocottes au beurre pommade. Assaisonner légèrement le fond de sel fin. Casser un œuf par ramequin en prenant soin de ne pas crever le jaune.
Disposer dans le fond d’un plat à bord haut allant au four un morceau de papier cuisson de la même taille (ça évitera à l’eau de cuisson de sauter dans les cocottes au moment de l’ébullition).
Placer les cocottes dans le plat, y verser jusqu’à mi-hauteur de celle-ci de l’eau bouillante.
Enfourner à four chaud à 150 °C pendant 8 à 6 minutes. On peut également les cuire sur le fourneau à couvert. Les sortir au terme de la cuisson. Le blanc doit être entièrement coagulé en conservant le jaune liquide.
Mettre le fond de veau dans une petite casserole, ajouter un peut d’estragon. Faire réduire à consistance souhaitée, assaisonner, passer au chinois. Blanchir et égoutter quelques feuilles d’estragon.
Essuyer à l’aide d’un torchon l’extérieur des cocottes. Verser uniquement sur le blanc d’œuf un cordon de fond de veau à l’estragon réduit. Décorer avec quelques feuilles d’estragon blanchies. Disposer les cocottes sur un plat de service, servir aussitôt.
Utiliser de préférence des ramequins en porcelaine.