Préparation

Tourner les pommes de terre à l'aide d'un couteau d'office pour leur donner une forme ovale. Les conserver dans un bol d'eau fraîche. Éplucher et ciselerune échalote, puis couper l’autre en fines rondelles. Éplucher la branche de céleri et couper de petits tronçons. Éplucher, laver et couper la carotte en tronçons taillés biseau.

Dans une petite casserole placer 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et les rondelles d’échalote. Porter à ébullition, laisser cuire 3 minutes, retirer du feu et faire refroidir. Lorsque que la préparation a refroidie, ajouter la coriandre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et le persil plat fraîchement ciselé, réserver.

Lever les filets de maquereau, retirer les arrêtes restantes, puis les rouler sur eux-mêmes en les ficelant, côté peau à l’extérieur. Mettre les pommes de terre à cuire départ eau froide salée, pendant 10 à 15 min à partir de l'ébullition. Cuire la carotte en la gardant légèrement croquante.

Cuisson

Dans une casserole porter à ébullition le vin blanc, l’échalote ciselée et réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et deux tronçons de céleri, assaisonner sel, poivre et porter à ébullition. Cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Plonger les maquereaux et porter de nouveau à ébullition, puis couper le feu, couvrir et laisser cuire durant 3 à 4 minutes selon grosseur. Retirer le maquereau sur du papier absorbant et ôter délicatement la ficelle de cuisine.

Sauce

Verser 4 à 5 cuillères à soupe de cuisson chaude dans la préparation au vinaigre de cidre, mélanger.

Présentation

Disposer sur les assiettes de service trois pommes de terre intercalées avec des tronçons de carotte et de céleri. Poser harmonieusement 2 filets de maquereau, puis arroser généreusement avec la petite sauce au vinaigre de cidre. Servir aussitôt.