Préparation

Vider les maquereaux, lever les filets, les parer, puis les rincer sous un filet d’eau claire et les essuyer à l’aide d’un papier absorbant, réserver au frais. Placer les champignons noirs déshydratés dans une casserole d’eau bouillante et les faire cuire 10 minutes à feu doux, refroidir, puis les tailler en fines julienne, réserver. Éplucher la carotte, la laver ainsi que le bulbe de fenouil, puis tailler en très fine julienne, réserver. Lever, laver, sécher les feuilles du chou chinois, retirer la grosse côte centrale blanche, puis les émincer. Hacher finement l’ail, réserver. Ciseler le basilic, émincer finement la citronnelle et haché le piment doux. Dans une poêle antiadhésif faire torréfier un peu de graines de sésame.

Dans un premier saladier faire un mélange comme suit : 3 cuillères à soupe d’huile de sésame, 1 de sauce soja, une cuillère à café de graines de sésame torréfiées, 1 pointe d’ail haché et 10 gramme de gingembre fraîchement râpé, assaisonner sel, poivre. Mélanger avec le chou chinois émincé, saler et laisser confire en remuant de temps en temps au frais pendant 15 à vingt minutes.

Dans un second saladier, faire le même mélange avec la moitié du piment doux haché, un peu de citronnelle et de basilic ciselé finement. Y faire mariner en remuant de temps en temps la julienne de carotte, champignons noirs et fenouil, réserver au frais.

Dans un troisième saladier, faire le même mélange avec la moitié du piment doux haché, un peu de citronnelle et de basilic ciselé finement poivrer, le jus de citron et saler légèrement, y faire mariné les filets de maquereau environ 1 heure 30, puis les rouler sur eux même en laissant le côté peau à l’extérieur, les maintenir rouler à l’aide d’un pique en bois, disposer sur un plat de cuisson et réserver au frais.

Badigeonner les tranches de courgettes à huile d’olive, puis les faire griller sur un grill, réserver au chaud.

Cuisson

Passer les filets de maquereaux au four préchauffé à 220°C pendant environ 5 minutes. Faire réchauffer les tranches de courgette dans un four à 100°C. Dans une sauteuse faire tiédir le chou légèrement égoutté. Dans une petite casserole faire tiédir la julienne de légumes et dans une autre faire tiédir le mélange colis tomate, vinaigrette, sauce soja.

Sauce

Verser dans une petite casserole, 5 cuillère à soupe marinade récupérer après avoir fait macérer les différents produit et y ajouter 1 cuillère à soupe de colis de tomate.

Présentation

Placer sur l’assiette le chou, parsemer de graines de sésame, et disposer dessus 2 brins de ciboulette. Disposer 2 demi-courgettes grillées, poser dessus un filet de maquereau auquel on aura retiré le pique en bois, placer harmonieusement sur chaque filet de maquereau la julienne de légumes, puis disposer quelques trait de sauce à l’aide d’une cuillère. Servir aussitôt.