Préparation

Pocher le thon au court-bouillon et laisser refroidir dans celui-ci. Si vous faites avec de la pâte à nouilles fraîche, cuire 1 minute à l’eau salée, rafraîchir et égoutter sur un linge propre. On peut également se servir de plaque de lasagnes prêtes à l’emploi, la cuisson sera un peu plus longue et la découpe sera faite après cuisson.

Laver, puis plonger les jeunes pousses d’épinard dans de l’eau salée, rafraîchir et égoutter aussitôt, réserver. Monder les tomates, les épépiner, puis tailler les en brunoise. Ciseler finement l’échalote, les feuilles de basilic, hacher l’ail, réserver.

Égoutter et émietter grossièrement le thon. Dans une casserole faire suer à l’huile d’olive sans coloration l’échalote ciselée, ajouter l’ail, les dés de tomate, le basilic ciselé, mouiller avec le vin blanc, assaisonner sel, poivre et faire compoter à feu doux. Faire refroidir, puis incorporer le thon, réserver.

Montage

Napper légèrement de sauce un plat à gratin, placer devant vous une feuille de nouille dans le sens de la hauteur, disposer uniformément un peu de garniture au thon, puis rouler la feuille sur elle-même pour former le cannelloni. Faire de même pour les autres et compter 2 par personne. Disposer les cannellonis dans le plat à gratin, napper du reste de sauce et parsemer de parmesan fraîchement râpé.

Sauce

Temps de cuisson huit à dix minutes pour cinq décilitres. Faire un beurre manier (mélanger 40 gr de beurre fondu avec 40 gr de farine) verser dessus cinq décilitres de fumet de poissons, faire cuire, dès que la cuisson est terminée passer là au chinois. Ensuite tamponner la surface avec cinq grammes de beurre, afin d'éviter la formation d'une peau au contact, réserver.

Finition

Passer dix à quinze minutes au four préchauffer à 200°C, jusqu’à une belle coloration. Servir dès la sortie du four, accompagnés de jeunes pousse d’épinard légèrement assaisonnées.

Vin conseillé

Un Pouilly-Fuissé servi vers 10°C