Tournedos de saumon à la vapeur de tilleul
Ingrédients : pour 4 personnes
- Darnes de saumon de 350 gr chacune 2
- Tilleul 2 bonnes poignées
- Pamplemousse 1
- Jaunes d’œufs 1,5
- Asperges vertes 20
- Beurre 120 gr
- Sel QS
- Poivre QS
Retirer délicatement les arêtes, des darnes de saumon à l’aide d’un petit couteau pointu. Refermer la darne, puis la ficeler en forme de tournedos, réserver.
Laver et sécher le pamplemousse. Prélever quelques zestes, les plonger cinq minutes à l’eau bouillante et égoutter sur du papier absorbant.
Peler le pamplemousse à vif, puis prélever les quartiers entre les membranes blanches en prenant soins de récupérer le jus qui s’écoule.
Peler les queues d’asperges.
Placer les asperges dans le panier d’un cuiseur vapeur les couvrir et cuire 10 minutes. Retirer le couvercle, ajouter le tilleul sur les asperges, puis disposer par-dessus les tournedos de saumon, couvrir et poursuivre la cuisson pendant cinq à six minutes.
Dans une petite casserole mettre le beurre à clarifier sur le coin du feu. Dans un petit saladier en inox mélanger les jaunes d’œufs avec une cuillerée à café de jus de pamplemousse, le placer dans un bain-marie frémissant.
Cuire les jaunes tout en fouettant pour obtenir un appareil bien lise (comme pour une hollandaise).Une fois cuit, incorporer le beurre clarifier hors du feu, puis ajouter les zestes, un peu de jus de pamplemousse, saler, poivrer, réserver au chaud sens faire bouillir.
Sur les assiettes de service, disposer cinq asperges et trois quartiers de pamplemousse préalablement chauffé dans le jus restant. Pauser le tournedos, saucer légèrement (le reste de la sauce sera servi en saucière) et placer quelques feuilles de tilleul en décor. Servir chaud.
Un savennière servi à 10°C