Procédé

Ouvrir le saumon dans l’épaisseur en faisant glisser le couteau sur toute la longueur du poisson, juste au-dessus de l’arête centrale. Retourner le saumon pour placer l’arête centrale contre le plan de travail ; en appuyant sur le saumon avec la paume de la main, détacher l’arête en faisant glisser le couteau à plat dans un mouvement de va-et-vient ; ôtez-la. Laisser la peau, mais parer le tour du poisson pour qu’il soit bien net. Retirer les arêtes qui restent, à l’aide d’une pince.

Mélanger le sel, le sucre et le poivre. Dans un plat creux, posez un demi-saumon, côté peau en dessous ; assaisonner toute la surface en insistant davantage sur la partie la plus charnue, puis recouvrir d’aneth. Faites de même pour la deuxième moitié du saumon.

Le saumon dégorge de l’eau qui, mélangée au sel, va faire une saumure. Laisser macérer deux jours au réfrigérateur, dans le plat couvert d’un film alimentaire.

A la fin du temps de macération, égoutter le poisson, retirer le surplus de sel.

Poser les deux moitiés de saumon sur un film plastique, remettre de l’aneth ; recouvrir de film plastique et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Commencer le découpage en commençant par la queue et faites des fines tranches, en biais.

Sauce

Ce plat peu être servi avec un sauce légère ou une sauce au fromage blanc.

Vin conseillé

Un sauvignon servi à 9/10°C