Pavé de saumon aux herbes et mini légumes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Pavé de saumon avec peau 4 d’environ 200 gr
- Huile d’olive 20 + 20 gr pour la cuisson
- Beurre 1 noix
- Fumet de poisson QS
- Vinaigre balsamique 10gr
- Ciboulail 1 cuillère à soupe
- Cerfeuil 1 cuillère à soupe
- Persil plat 1 cuillère à soupe
- Mini carotte 16
- Mini courgette 4
- Mini navet 12
- Mini betterave 4
- fleur de capucine 8
- Sel, poivre QS
Parer les pavés de saumon, vérifier qu’il n’y a plus d’arrêtes, réserver au frais. Tailler les mini légumes de la forme souhaitée, puis les cuire à la vapeur. Au moment de servir passer au beurre sans donner de coloration. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une poêle antiadhésive faire chauffer l’huile d’olive, dès qu’elle est bien chaude pauser les pavés de saumon côté peau sur le font de la poêle. Lorsque la peau est bien saisie, mais pas brûlée environ deux à trois minutes, réduire le feu, couvrir, et laisser cuire jusqu’à ce que le haut de votre poisson soit translucide.
Dans un petit saladier, faire dissoudre un peu de sel et de poivre dans le vinaigre balsamique. Ajouter l’huile d’olive et 10/12 gr de fumet de poisson. Émulsionner la préparation, puis incorporer les fines herbes fraîchement ciselées. Rectifier l’assaisonnement selon votre gout. Au moment de servir faire chauffer légèrement la sauce pour la servir tiède.
Pauser sur les assiettes de service les pavés de saumon, disposer harmonieusement les mini légumes, puis arroser le saumon de la sauce aux herbes légèrement tiède. Servir aussitôt.