Aile de raie petite vinaigrette aux herbes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Aile de raie 800 gr
- Huile d’olive 20 gr
- Vinaigre balsamique 10gr
- Estragon 1 cuillère à soupe
- Cerfeuil 1 cuillère à soupe
- Coriandre 1 cuillère à soupe
- Bouquet garni 1 petit
- Vinaigre de vin 1dl
- Sel, poivre QS
Laver et brosser la raie. Couper là en quatre parts, réserver. Hacher les fines herbes, réserver.
Faire pocher les ailes de raie, départ eau froide additionnée du vinaigre de vin, du bouquet garni et de sel. Porter à ébullition, puis laisser frémir une dizaine de minutes environ. Retirer la raie sur du papier absorbant. Puis retirer la peau des deux côtés de la raie à l’aide d’un couteau. Lever les filets de chaque côté en prenant soin de ne pas les défaire.
Dans un petit saladier, faire dissoudre un peu de sel et de poivre dans le vinaigre balsamique. Ajouter l’huile d’olive et 10/12 gr de jus de cuisson de la raie. Émulsionner la préparation, puis incorporer les fines herbes ciselées.
Disposer les filets sur les assiettes de service, arroser généreusement de vinaigrette aux herbes et placer une petite branche de cerfeuil en décoration. Servir tiède accompagné de pommes de terre anglaises.
Un pinot blanc d’Alsace servi à 8/9°