Pressée de Raie aux herbes et aux câpres
Ingrédients : pour 4 personnes
- Raie 1 de 800 à 1 kg
- Échalotes 2
- Tomate 2
- Citron 1
- Estragon 1 cuillère à soupe
- Cerfeuil 1 cuillère à soupe
- Coriandre fraîche 1 cuillère à soupe
- Câpres égouttées 3 cuillères à soupe
- Cayenne 1 pointe
- Sel, poivre QS
Ciseler les herbes, réserver. Ciseler très finement les échalotes, peler à vif le citron, lever les quartiers et couper les en petits dés. Monder, épépiner et couper les tomates en petits cubes.
Préparer un court bouillon et pocher la raie environ dix minutes à frémissement. Vérifier la cuisson, puis ôter la peau et lever la chaire de chaque côté de l’arrête.
Placer la chaire encore chaude dans un saladier, mélanger avec les herbes ciselées, les câpres, le citron, les dés de tomate, assaisonner sel, poivre et Cayenne, puis mélanger. Disposer la farce dans une terrine adaptée, disposer dessus une feuille de papier sulfurisé de la taille de la terrine, une petite planche de bois de la même taille et sur la planche un poids.
Placer la terrine au minimum 8 heures au réfrigérateur.
Retirer le poids, la petite planche et le papier sulfurisé. Démouler la terrine, couper en tranches et servir accompagnée d’un coulis d’agrumes (voir recette dans les sauces froides).
Un cassis blanc servi à 11/12 °C