Raie aux câpres
Ingrédients : pour 4 personnes
- Aile de raie 1 kg à 1,2 kg
- Vinaigre 1,5 cl
- Câpres 60 gr
- Beurre 150 gr
- Carottes 80 gr
- Clous girofle 1
- Ail 12 gr
- Bouquet garni avec 1 blanc de poireau
- Vin blanc sec (muscadet, gros plant ) ¾ de litre
- Eau 3 litres
- Gros sel 3 gr au litre
- Poivre QS
- Pomme de terre 600 gr
- Décor : citrons 2, persil QS.
Laver et brosser soigneusement la raie. Dans une grande marmite verser l’eau, le vi n blanc. Ajouter la carotte en rondelle, l’oignon piqué du clou girofle, l’ail, le bouquet garni et saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir pendant dix minutes. Eplucher et tourner les pommes de terre, réserver.
Plonger la raie dans le court-bouillon frémissant. Porter de nouveau à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 15 minutes. Egoutter votre raie(préserver 5 cl de court-bouillon), la débarrasser de sa peau et la réserver au chaud. Cuire les pommes de terre à la vapeur.
Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre et le porter à coloration noisette, retirer la sauteuse du feu et verser dessus le vinaigre et les 5 cl de court-bouillon. Ajouter les câpres, porter-le tout à ébullition pendant deux minutes, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Placer la raie dans les assiettes, arroser avec le beurre aux câpres et placer vos pommes de terre, persil et citron. Servir très chaud.
Muscadet sur lie servi à 10/12 °C