Raie pochée oignons rosés au cidre riz vénéré
Ingrédients : pour 4 personnes
- Aile de raie 1 kg
- Oignons rosés de Roscoff 3
- Ail 1 gousse
- Cidre brut de chez Berrou 2 dl
- Vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
- Beurre 60 gr
- Riz vénéré 300 gr
- Huile d’olive 5 cl
- Bouillon de coquillages QS
- Fumet de poisson QS
- Sel, poivre QS
Laver et brosser soigneusement la raie. Éplucher, laver, ciseler les oignons.
Plonger la raie dans le fumet de poisson bouillant. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Égoutter votre raie (préserver 5 cl de court-bouillon), la débarrasser de sa peau, lever les filets et réserver au chaud.
Dans une casserole faire suer le riz dans l’huile d’olive. Mouiller avec 1 fois et demi son volume du bouillon de coquillage. Porter à ébullition, cuire à feu doux et à couvert pendant environ 18 minutes. Retirer du feu et remuer avec une fourchette.
Dans une casserole faire suer dans 30 gr de beurre les oignons ciselés, l’ail haché jusqu’à coloration blonde. Déglacer avec le vinaigre de cidre, laisser réduire, ajouter le cidre, réduire presqu’à sec. Ajouter une petite louche de cuisson de la raie préalablement filtrée. Rectifier l’assaisonnement.
Au moment de service incorporer à l’aide d’un fouet, 30 gr de beurre froid couper en petits morceaux.
Disposer le riz sur le côté de l’assiette. Ranger harmonieusement les filets de raie à côté du riz, arroser généreusement de sauce. Servir aussitôt.
Cidre Berrou kerhervé 29420 Guiclan