Préparation

Réaliser vos choux. On obtient environ 40 à 50 choux avec un ¼ de litre de pâte à choux en fonction de la grosseur que vous allez leur donner. Mixer le saumon fumé avec 50 gr de crème fraîche, puis passer au tamis grille fine pour retirer tous les petits filaments restant.

Monter la crème restante comme une chantilly mais sans sucre. Incorporer le jus de citron à la chair de saumon, puis la crème montée. Assaisonner à votre convenance.

Montage

Couper le haut des choux, garnir de mousse au saumon à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée en formant une jolie rosace. Poser dessus le chapeau et placer au réfrigérateur jusqu’au service.

Finition

Sortir les choux du réfrigérateur ¼ heure avant de servir, pour que la mousse ne soit pas trop ferme.