Terrine de lièvre
Ingrédients : pour 8/10 personnes
- Lièvre 1
- Veau dans la rouelle 500 gr
- Porc maigre 500 gr
- Lard gras 500 gr
- Bardes de lard 2
- Cognac 2 cuillerées à soupe
- Farine pour le lutage 2 cuillerées à soupe
- Laurier 1 feuille
- Thym QS
- Persil QS
- Sel 17gr au kg de farce
- Poivre 3 gr au kg de farce
Dépouiller, vider et désosser le lièvre. Couper la chair en fines lanières. Passer le veau, le porc, le lard les herbes au hachoir grille fine. Dans une jatte mélanger, les viande mixées en lanières de lièvre et au cognac. Peser la farce, puis saler et poivrer. Bien mélanger.
Barder une terrine en grès, y mettre la farce, bien tasser la farce, disposer dessus la feuille de laurier puis le reste de barde. Poser le couvercle et lutter (faire une pâte assez ferme avec la farine et un peu d’eau et disposer un cordon tout autour pour souder le bord).
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Placer la terrine dans un bain-marie, enfourner et cuire environ 2 heures. Retirer la terrine du bain-marie et la faire refroidir.
Ôter le cordon de pâte, replacer le couvercle sur la terrine et la placer au réfrigérateur pendant 48 heures avant de la consommer.
Servir dans la terrine de cuisson en faisant une entame, et accompagner de cornichons et de tranches de pain de campagne.