Pâté de tête
Ingrédients :
- Tête de porc avec langue ½
- Carottes 2
- Blanc de poireau 50 gr
- Céleri branche 1 petit morceau
- Oignons 2
- Thym 1 brin
- Persil ciselé finement QS
- Echalotes ciselées 60 gr
- Estragon finement haché QS
- Feuille de laurier 2 petites
- Poivre en grain 8 grain
- Sel QS
Préparer tous les légumes et les couper en deux ou trois morceaux. Dans un fait-tout placer la tête de porc couvrir d’eau froid et porter à ébullition, laisser frémir deux à trois minutes. Retirer la tête et passer à l’eau claire pour retirer toutes les impuretés qui si trouve.
Changer d’eau dans le fait-tout y placer la tête, les oignons, carottes, blancs de poireaux, la branche de céleri, les queues de persil, le thym, le laurier et les grains de poivre. Saler.
Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant environ 1heure 30. Retirer la tête sur un plat et laisser tiédir.
Découper la chair en petits cube, ajouter le persil haché, l’échalote ciselée et l’estragon. Pendant ce temps faire réduire la cuisson, puis rectifier l’assaisonnement. Passer le bouillon à l’étamine et mélanger au cube de viande en couvrant à hauteur.
Verser cette préparation dans des terrines de votre choix et laisser prendre au réfrigérateur 12 heures.
Couper une terrine en tranches, disposer une ou deux tranches sur une assiette, accompagnées de salade verte et d’une petite vinaigrette dans laquelle on aura ajouté des petits dés de cornichon, de tomate émondées et épépinées et soit de la ciboulette, ciboule ou estragon selon votre goût. Servir frais.