Préparation

Désosser les pigeons ou demander à votre boucher de le faire en réservant les foies. Faites tremper la crépine à l’eau froide. Couper la moitié du lard gras en bâtonnets, et le reste en petits cubes. Détailler la poitrine fumée en fins bâtonnets. Dans un récipient mélanger la chair des pigeons, leurs foies, le lard gras, la poitrine fumée, le quatre-épices et le poivre. Ajouter l’armagnac et faire mariner pendant 1h.

Faire raidir 2 minutes à feu vif les foies de pigeon dans deux cubes de lard gras fondus. Découper les filets des pigeons en languettes et hacher le reste à la grille fine, ainsi que le foie de porc et les cubes de lard gras. Puis mélanger avec les bâtonnets de lard fumé.

Egoutter la crépine et tapisser en une terrine, en la laissant dépasser sur les bords. Verser une couche de farce, ajouter les foies de pigeon. Recouvrir à nouveau de farce. Disposer au centre les bâtonnets de lard gras et les languettes de pigeon et recouvrir du reste de farce. Rabattre les bords de la crépine pour recouvrir le dessus. Poser le couvercle sur la terrine.

Cuisson

Préchauffer le four à 180 °C (th.6). Enfourner et cuire au bain-marie pendant environ 1 heure 15 minutes. Vérifier la cuisson. Faire refroidir et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.