Préparation

Éplucher, laver et couper les carottes en gros dés. Laver les blancs de poireau et couper en gros morceaux. Couper un des oignons en gros quartiers et piquet l’autre de 4 clous de girofle. Éplucher la gousse d’ail et ciseler finement l’échalote, réserver. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Ciseler finement le persil plat, réserver.

Cuisson

Placer le jarret dans un faitout et recouvrir d'eau. Porter à ébullition puis écumer la surface.

Ajouter les carottes, les oignons, la gousse d’ail, le bouquet garni, les blancs de poireau, les grains de poivre et saler. Porter à ébullition puis laissez mijoter 2 heures 30 à feu doux et à couvert.

Égoutter la viande, la laisser tiédir puis retirer l'os et les parties un peu grasses. Puis couper la chair en gros cubes. Filtrer bouillon de cuisson et rectifier l’assaisonnement. Mélanger 1 litre de bouillon encore chaud avec les feuilles de gélatine bien égouttées.

Finition

Couvrir le fond et les bords d’un moule rectangle d’un film alimentaire. Y verser une louche de gelée au fond, ajouter un tiers du persil ciselé et d’un peu d’échalote.

Ajouter une couche de dés de viande, tasser légèrement, parsemer de persil ciselé et d’échalote, et continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en finissant par une couche de viande. Verser la gelée jusqu’à affleurer la surface de la viande.

Replier le film alimentaire sur la surface de la terrine, puis couvrir un rectangle de carton coupé à dimension et le maintenir en place avec un poids. Placer la terrine au réfrigérateur pour la faire prendre.

Présentation

Démouler la terrine en retirant le film alimentaire. Couper en tranche et servir accompagné d’une salade de saison et d’une sauce ravigote ou une vinaigrette relevée à la moutarde.