les sauces desserts
les sauces desserts sont destinée à accompagner, voir relever le goût des desserts.
Ingrédients :Pour environ 4 dl
Sucre 220 gr
Eau 125 ml
Crème fouettée 300 gr
Procédé :
Placer le sucre et l’eau dans un poêlon. Faire dissoudre le sucre à feu doux sans laisser bouillir. Porter à ébullition et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Retirer du feu et décuire avec la crème fouettée.
Ingrédients :Pour 1/2 litre
Abricots au sirop 300 gr
Gelée d’abricots ou confiture ou nappage abricot 200 gr
Kirsch ou liqueur d’abricots 2,5 cl
Préparation :
Mixer les abricots au sirop avec la gelée d’abricots, ou la confiture, ou nappage.
Détendre le mélange à la consistance souhaitée avec le sirop des abricots et le kirch ou la liqueur d’abricot.
Finition :
Passer le coulis au chinois étamine . Réserver le coulis couvert au réfrigérateur.
Ingrédients :Pour 1/2 litre
Sucre 180 gr
Eau 125 gr
Gelée dessert 40 gr ou 4 feuilles de gélatine
Pulpe de framboise 250 gr
Préparation :
Mélanger le sucre dans un petit poêlon et faire un caramel blond. Déglacer avec l’eau, ajouter la pulpe de framboise et la gelée dessert. Bien mélanger.
Remarque :
Ce coulis peut se garder au réfrigérateur 1 mois et demi. Il se congèle très bien.
Ingrédients :Pour 1/2 litre
Fruits de la passion 500 gr
Gelée ou confiture d’abricots 200 gr
Jus d’orange 10 cl
Procédé :
Évider les fruits de la passion, puis réserver la moitié de la pulpe avec les graines pour la finition du coulis.
Détendre la gelée d’abricots ou la confiture avec le jus d’orange. Ajouter la moitié de la pulpe des fruits de la passion.
Passer le coulis au chinois étamine
Ingrédients :Pour 1/2 litre
Gelée de groseille d’excellente qualité 350 gr
Sirop à 20° Baumé 12,5 cl
Kirsch 2,5 cl
Préparation :
Détendre la gelée de groseilles en la chauffant légèrement avec un peu de sirop.Ajouter le kirch. Passer au chinois.
Vérifier l’onctuosité. Réserver le coulis couvert au réfrigérateur.
Ingrédients :Pour
Granny smith 6
Beure 15 gr
Jus de citron QS
Préparation :
Éplucher 2 granny smith, les couper en 4, retirer les pépins. Dans une petite casserole faire cuire les quartiers de pommes avec 15 grammes de beurre jusqu’à l’obtention d’une compote. Mixer au robot et passer au tamis, réserver au frais. Couper les autres pommes préalablement laver et passer à la centrifugeuse pour récupérer le jus que l’on passe également au tamis. Mélanger le jus avec la compote pour obtenir un coulis légèrement lié. Pour obtenir un coulis un peu plus acide on peut y ajouter quelques goûtes de jus de citron.
Ingrédients :Pour
Gousse de vanille 3
Sirop à 20° 200 gr
Préparation :
Mélanger 3 gousses de vanille fendues et grattées avec 200 gr de sirop à 20°, réduire légèrement. Refroidir et retirer les gousses.
Ingrédients :Pour
Banane 30 gr
Jus de citron vert QS
Crème anglaise 100 gr
Préparation :
Faire mariner 30 gr de banane au jus de citron vert, mixer et ajouter 100 gr de crème anglaise.
Ingrédients :Pour 2 dl
Cassonade 110 gr
Beurre froid en cube 60 gr
Crème fouettée 125 gr
Zeste d’orange râpé 1 cuillère à café
Préparation :
Faire fondre les ingrédients à feu doux sans laisser bouillir. Quand le sucre est dissous, porter à ébullition puis laisser frémir 3 minutes sans couvrir.
Ce garde 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Accompagne très bien un gâteau au chocolat.
Ingrédients :Pour
Chocolat extra bitter 500 gr
Cacao 50 gr
Beurre 100 gr
Eau 500 gr
Procédé :
Faire fondre 500 gr de chocolat extra bitter, ajouter 500 gr d’eau chaude, 50 gr de cacao et 100 gr de beurre, mélanger le tout. Faire refroidir.
Ingrédients :Pour
Crème anglaise 100 gr
Pâte de pistache 20 gr
Crème fraîche 50 gr
Préparation :
Mélanger 100 gr de crème anglaise chaude et 20 gr de pâte de pistache, refroidir, puis incorporer 50 gr de crème fouettée.