les sauces chaudes
Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires
Ingrédients : pour 4 personnes
Langoustines 12 belles
Huile d'olive QS
Carottes 1
Echalote haché 30 gr
Oignon haché 30 gr
Petit bouquet garni avec queue de persil 1
Cognac QS
vin blanc 2 cl
Crème 25 cl
Sel, poivre du moulin QS
Procédé :
Décortiquer 12 langoustines, réserver les queues pour une autre utilisation. Hacher l’échalote, l’oignon, l’ail. Éplucher, laver, couper la carotte en petits dés.
Dans un sautoir faire rissoler à feu vif les têtes, les pinces dans l'huile d'olive. Ajouter la carotte, l’échalote, l’oignon et l’ail. Laisser suer 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps.
Flamber avec un peu de cognac, ajouter le vin blanc, le bouquet garni.
Faire réduire au ¾, ajouter la crème, cuire à feu très doux pendant 8 à 10 minutes. Passer cette sauce au chinois étamine en pressent bien les têtes de langoustine à l’aide d’une petite louche pour extraire le maximum de jus.
Faire réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Remarque :
Accompagne très bien les poissons, une viande blanche, les ravioles de saint jacques ou de langoustines.
Ingrédients : pour 4 personnes
Velouté de poisson 250 gr
Estragon frais 15 gr + QS
Crème fraîche 25gr
Sel, poivre QS
Procédé :
Faire un velouté de poisson, réserver.
Blanchir les 15 gr d’estragon pendant 10 à 12 secondes, les éponger et les broyer. Faire infuser l’estragon broyé dans le velouté pendant 10 à 15 minutes, puis chinoiser. Porter à ébullition, ajouter la crème fraîche hors du feu. Rectifier l’assaisonnement, puis incorporer de l’estragon haché. Réserver.
Procédé :
Porter à ébullition 250 gr de sauce marinière avec quelques gousses d’ail dégermées et blanchies ; mixer, assaisonner.
Ingrédients : pour 7 dl environ
1 kg de homard
2 oignons
5 dl d’huile
200 gr de céleri
1,5 dl de vin blanc sec
2 gousses d’ail
2 échalotes
1cuil à potage de tomate concentrée
2 carottes
5 dl de fumet de poisson
300 gr de tomates concassées
2 branches d’estragon 40 gr de beurre
Cognac QS
Poivre QS
Cayenne QS
Procédé :
Laver les homards. Faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter les homards coupés en tronçons.
Faire sauter jusqu’à ce que les carapaces soient de couleur rouge. Ajouter oignon, carotte, céleri taillé en petits dés et l’échalote ciselée. Faire suer le tout quelques minutes, flamber avec le cognac et déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire au trois quart, mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le complément de garniture : tomates concassées, poivre, Cayenne, ail écrasé, estragon. Laisser cuire à découvert vingt minutes, écumer souvent en cours de cuisson.
Décanter les homards puis mixer la sauce, la passer au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Réserver, couvert au bain-marie.
Préparation:
250 gr de sauce normande, dans laquelle le beurre incorporé à la fin sera remplacé par la même quantité de beurre d’anchois et des filets d’anchois coupés en dés. On peut également remplacer le beurre d’anchois par un peu de purée d’anchois.
Ingrédients : pour 1 litre
Velouté de poisson ¾ de litre
Purée de tomates ¼ de litre
Beurre 125 gr
Sel QS
Poivre QS
Procédé :
Faire un velouté de poisson ainsi une purée de tomate. Porter-le tout à ébullition en remuant bien à l’aide d’un fouet. Hors du feu monter la sauce au beurre. Assaisonner. Réserver.
Ingrédients : pour 8 personnes
Fonds de veau ou de volaille ou de gibier 80 cl
Sucre semoule 80 gr
Vinaigre de vin 10 cl
Airelles au naturel 160 gr
Beurre 10 gr
Sel fin, poivre blanc QS
Procédé :
Placer dans une petite casserole le sucre et le vinaigre, cuire jusqu’à obtention d'un caramel blond. Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié. Laisser réduire à petit feu.
Passer la sauce au chinois. Égoutter, rajouter les airelles, laisser frémir 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Finition :
Placer la sauce dans un bain-marie, tamponner la surface avec le beurre et la maintenir au chaud.
Finition :
Servir cette sauce pour accompagner du canard (magret ou filet), de la viande de veau ou du gibier.
Procédé :
250 gr de sauce normande dans laquelle on à incorporer des petites huîtres pochées et ébarbées. On peut également pour corser un peu plus la sauce lui incorporer une huître et une partie de son eau filtrée, mixer avant d’incorporer les petites huîtres.
Ingrédients : pour 4 personnes
Beurre 120 gr
Farine 20 gr
Jaune d’œuf 1
Jus de citron 1 cuillère à soupe
Sel, poivre QS
Procédé :
Faire un roux avec 20 gr de beurre et 20 gr de farine, mouiller avec 2,5 dl d’eau bouillante salée. Délayer le jaune d’œuf dans 1 cuillérée d’eau très froide, le jus de citron, puis incorporer le tout dans l’eau bouillant liée en fouettant énergiquement. Hors du feu incorporer le reste du beurre coupé en petites parcelles. Assaisonner, sel, poivre et passer la sauce à l’étamine.
Ingrédients : pour 4 personnes
Beurre 300 gr
Jaune d’œufs 5
Echalotes 50 gr
Vinaigre d’alcool 1 dl
Sel fin, poivre de Cayenne QS
Poivre en grains concassé 5 gr
Cerfeuil haché 1 pincée
Estragon haché 2 cuillères à potage
Procédé :
Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient inoxydable. Laisser fondre doucement sans y toucher sur le coin du feu. Décanter le beurre, réserver.
Confection de la réduction. Dans une casserole en inox ou en cuivre bien étamé, éviter les récipients en aluminium qui donnent aux sauces une couleur grisâtre, placer les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concasser, cerfeuil, et l’estragon. Faire réduire de 3/4(6 à 8 minutes), laisser refroidir hors du feu.
Mettre les jaunes dans la réduction, mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet en les soumettant à une température progressive et lente. La cuisson doit se faire à une température de 65 °C environ. Retirer le récipient du feu, lorsque l’émulsion atteint la consistance crémeuse. En cour de cuisson, si les jaunes sont trop épais, adjoindre quelques petites gouttes d’eau.
Incorporer hors du feu petit à petit le beurre clarifié dans les jaunes. Passer la sauce au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Assaisonner sel fin et une pincée de poivre de Cayenne, puis incorporer un peu de cerfeuil et d’estragon haché. Réserver au chaud sans excès et à couvert pour maintenir la température.
Remarque :
Au moment de servir, si la sauce est tournée, reprendre l’émulsion à l’aide du fouet, en versant cette sauce sur un peu d’eau chaude si la sauce est trop froide ou d’eau froide si la sauce est trop chaude.
Ingrédients : pour 1 litre
Beurre 70 gr + 20 gr pour tamponner la surface
Farine 70 gr
Sel, poivre QS
Lait 1 litre
Râpures de noix de muscade QS
Procédé :
Mettre le beurre dans une casserole à fondre doucement et sans coloration. Ajouter 70 gr de farine, dès le beurre fondu. Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment et sur toute la surface du récipient afin d’éviter la coloration. Le roux doit être absolument lisse. Cuire 4 à 5 minutes.
En fin de cuisson mettre le roux à refroidir. Verser le lait bouillant en une seule fois sur le roux refroidi. Mélanger-le tout à l’aide d’un fouet, de manière à obtenir une sauce lisse. Faire bouillir et cuire en remuant fréquemment une dizaine de minutes. Assaisonner, chinoiser le tout. Tamponner la surface avec 20 gr de beurre, afin d’éviter la formation d’une peau au contact de l’air. Réserver au bain-marie.
Ingrédients : pour 4 personnes
Velouté de poisson 250 gr
Echalotes ciselées 70 gr
Beurre 70 gr
Vin blanc 100 gr
Fumet de poisson 100 gr
Persil haché QS
Procédé :
Faire un velouté de poisson. Dans une petite casserole, faire suer au beurre les échalotes ciselées, sans coloration. Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu vif, puis ajouter la réduction au velouté de poisson et cuire à petit feu pendant cinq minutes. Monter au beurre et ajouter le persil haché.
Ingrédients : pour 8 personnes
Fond de veau ou de volaille lié 80 cl
Sucre semoule 80 gr
Vinaigre de vin 10 cl
Oranges non traitées 2
Curaçao 5 cl
Beurre10 gr
Sel fin QS
Poivre blanc QS
Procédé :
Laver, brosser les oranges. Prélever les zestes et les tailler en fine julienne. Presser les oranges, réserver le jus. Placer la julienne dans une petite casserole, mouiller à l'eau froide à 3 cm au-dessus des zestes. Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume. Rafraîchir à l'eau claire, égoutter, réserver.
Mettre dans une casserole le sucre et le vinaigre, faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Arrêter la cuisson du caramel avec le fond de veau ou de volaille lié. Remettre La casserole sur le feu et Laisser réduire à petit feu.
Finition :
Ajouter le jus d'orange à la sauce, laisser réduire si besoin. Passer la sauce à l’étamine . Ajouter la julienne d'orange, laisser frémir 5 minutes. Incorporer le curaçao, rectifier l’assaisonnement et débarrasser la sauce dans un bain-marie, tamponner la surface avec le beurre pour empêcher une petite peau de ce formée , réserver au chaud.
Selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille. Cette sauce accompagne très bien le canard, le poulet et viande de veau.
Ingrédients : pour 4/6 personnes
Viande de bœuf à braiser 500 gr
Oignons 5 gros
Branche de céleri 2
Bouquet garni 1 petit
Sauge 4 feuilles
Romarin 2 brins
Tomate 10
Gousse d’ail 5
Huile d’olive 5 cuillères à soupe
Vin blanc sec 1 dl
Bouillon de bœuf 3,5 dl
Sel, poivre QS
Procédé :
Effiler et hacher 4 branches de céleri. Éplucher et hacher 5 gros oignons. Préparer 1 petit bouquet garni, 4 feuilles de sauge et 2 branches de romarin.Hacher à la grosse grille 500 gr de viande de bœuf à braiser. Peler et concasserune dizaine de belles tomates. Éplucher et écraser 4 à 5 gousses d’ail. Faire chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
Y faire dorer la viande, puis les oignons, le céleri et l’ail. Ajouter la tomate et laisser fondre une dizaine de minutes. Ajouter enfin le bouquet garni, 1 grand verre de vin blanc, 3,5 décilitres de bouillon de bœuf, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant deux bonnes heures, en ajoutant de temps en temps en cour de cuisson un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Remarque :
On peut préparer la sauce bolognaise en grande quantité, la durée de sa cuisson lui permet de se conserver quelques jours au réfrigérateur et plusieurs mois dans le congélateur. Elle accompagne les spaghettis, les macaronis, les gratins, les lasagne.
Ingrédients : pour 4/6 personnes
sauce vin blanc 300 gr
Fumet de poisson 100 gr
Blanc de poireaux en julienne 60 gr
Céleri en julienne 60 gr
Oignons émincés 80 gr
Champignons en julienne 60 gr
Beurre 100 gr
Sel, poivre QS
Procédé :
Faire une sauce vin blanc, tenir au chaud.
Dans une casserole étuver doucement avec la moitié du beurre, les oignons, la julienne de céleri et de poireaux. Ajouter au dernier moment la julienne de champignons. Mouiller avec le fumet de poisson, faire réduire presque complètement. Ajouter la sauce vin blanc, mélanger, monter avec le beurre restant. Réserver.
Ingrédients : pour 4 personnes
Velouté de poisson 200 gr
Fumet de poisson réduit 70 gr
Crème fraîche 50 gr
Beurre de homard 50 gr
Jus de truffes (facultatif) QS
Sel, poivre de Cayenne QS
Procédé :
Faire un velouté de poisson. Ajouter la moitié de la crème, le fumet de poisson réduit et faire réduire d’un tiers. Passer à l’étamine et ajouter la crème restante et le jus de truffes. Porter à ébullition, ajouter hors du feu le beurre de homard et mélanger-le tout à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner.
Ingrédients : pour 4 personnes
Oignon 50 gr
Vin blanc 1 cl
Fond brun lié 2 dl
Moutarde 10 gr
Beurre 40 gr
Cornichons 50 gr
Sel fin, poivre du moulin QS
Procédé :
Tailler les cornichons en fine julienne, faire blanchir un instant à l’eau bouillante, refroidir, réserver. Faire suer sans coloration dans 20 grammes de beurre, les oignons finement ciselés. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau lié et finir la cuisson de la sauce à feu doux durant quelques minutes. Hors du feu incorporer la moutarde, puis passer la sauce au chinois et réserver au bain-marie. Ajouter les cornichons, puis monter la sauce avec 20 gr de beurre.
Ingrédients : pour 4 personnes
Cive 3 (ou oignons tiges, cebettes, échalotes, oignons)
Persil 6/7 brins
Ail 2 gousses
Piment ½
Citron vert 1
Huile de tournesol 20 cl
Sel, poivre QS
Eau 15 cl
Procédé :
Ciseler finement la cive, le persil, le piment (doux ou fort à votre convenance). Hacher l’ail. Placer tous ces ingrédients dans un saladier, ajouter le jus de citron vert, l’huile, saler, poivrer.
Porter l’eau à ébullition, Puis verser tout en remuant sur le contenu du saladier. Rectifier l’assaisonnement. Accompagne très bien les viandes blanches grillées, le poisson grillé et les crustacés grillés. On peut également ajouter une tomate mondée et épépiner couper en petits dés.
Remarque :
Peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
Béarnaise 2/3
Sauce tomate très réduite 1/3
Procédé :
Incorporer à la sauce béarnaise la sauce tomate réduite en mélangeant délicatement. Réserver.
Ingrédients : pour 8 personnes
Velouté de volaille 1 litre
Oignons 100 gr
Pomme fruit 1
Sauce tomate 1 cuillère à potage
Curry poudre 30 gr
Beurre 40 gr
Crème fraîche 1 dl
Sel, poivre QS
Procédé :
Émincer les oignons et les faire revenir sans coloration dans le beurre. Ajouter la pomme épluchée et taillée en dés. Faire étuver quelques minutes, saupoudrer de curry, puis incorporer la tomate et le velouté de volaille. Laisser cuire environ 10 minutes en ajoutant la crème fraîche bouillante tout en remuant à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement
Remarque :
Accompagne des poissons pochés ou rôti.
Ingrédients : pour 4 personnes
Procédé :
250 gr de sauce normande à laquelle on incorpore 40 gr de beurre de homard et 100 gr de dés de homard et 50 gr de truffe
Ingrédients : pour 4 personnes
Court-bouillon très froid, passé au chinois et à l’étamine 1 dl
Vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
Jaunes d’œufs 2
Fines herbes (estragon, ciboulette, passe-pierre, cerfeuil) hachées et pilées 1 cuillère à café
Beurre à température ambiante coupé en petits morceaux 100 gr
Sel, poivre du moulin QS
Procédé :
Verser dans une casserole, placée au bain-marie, les jaunes d’œufs, le court-bouillon, le vinaigre, les fines herbes, le sel et le poivre. Battre énergiquement à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. Incorporer petit à petit les morceaux de beurre, tout en remuant plus doucement. La sauce prendra alors la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients : pour 8 personnes
Jaunes d’œufs 5
Beurre 300 gr
Jus de citron 1/2
Sel fin QS
Poivre de Cayenne QS ou Poivre du moulin
Procédé :
Mettre le beurre à clarifier dans un récipient inoxydable. Laisser fondre doucement sur le coin du feu sans y toucher. Décanter le beurre c’est à dire le débarrasser du petit lait qui c’est déposer au fond du récipient. Lorsqu’il est clarifié, le maintenir au chaud.
Dans une petite sauteuse en inox ou en cuivre bien étamé, placer les jaunes d’œufs avec ajouter une demi-cuillerée d’eau froide par jaune. Mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet, en les soumettant à une chaleur progressive. La cuisson doit se faire à une température voisine de 65°C.
Retirer le récipient du feu, lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. Incorporer alors petit à petit le beurre clarifié. Assaisonner sel fin et une pointe de Cayenne. Réserver au chaud sans excès et à couvert pour maintenir la température. Ajouter le jus de citron au moment de servir.
Remarque :
Au moment de servir si la sauce est tournée, reprendre à l’aide du fouet en versant cette sauce sur un peu d’eau chaude si la sauce est trop froide ou d’eau froide si elle est trop chaude.
Ingrédients : pour 4 personnes
Velouté de poisson 250 gr
Crème fraîche 75 gr
Beurre de homard 40 gr
Sel, poivre, poivre de Cayenne QS
Procédé :
Faire un velouté de poisson. Ajouter la moitié de la crème, faire réduire d’un tiers. Passer à l’étamine et ajouter la crème restante. Porter à ébullition, ajouter hors du feu le beurre de homard et mélanger-le tout à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner.
Ingrédients : pour 4 personnes
Procédé :
250 gr de sauce normandeà laquelle on incorpore 25 gr de beurre d’écrevisse et 25 gr de beurre de crevette.
Ingrédients : pour 4 personnes
Sauce hollandaise 2 dl
Jus d’une orange sanguine
Zeste d’orange 1 cuillère à soupe
Procédé :
Râper très finement le zeste d’orange et le blanchir. Additionner délicatement la sauce hollandaise et le jus d’orange, puis ajouter le zeste.
Ingrédients : pour 4 personnes
Vin rouge 5 dl
Oignons rosés de Roscoff 3
Maïzena QS (selon consistance souhaitée)
Cognac ou d'armagnac 1 cuillerée à soupe
Sel, poivre QS
Beurre 15 gr
Procédé :
Émincer les oignons en fines rondelles, et les faire suer 2 minutes, sans coloration, dans le beurre. Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié pendant environ 15 mm à feu moyen. Saler et poivrer.
Passer au chinois, délayer la maïzena dans un peu d'eau froide, ajouter en remuant au vin rouge, et laisser cuire 10 minutes environ. Ajouter enfin l'alcool.
Ingrédients : pour 4 personnes
Sauce Bercy 250 gr
Jaunes d’œufs 2
Jus de cuisson de moules 150 gr
Crème fraîche 30 gr
Procédé :
Faire une sauce Bercy. Faire réduire de ¾ La cuisson de moules et l’ajouter dans la sauce Bercy. Porter à ébullition et lier avec le mélange jaune d’œufs et crème, ne plus le faire bouillir. Assaisonner.
Ingrédients : pour 4 personnes
Velouté de poisson 250 gr
Court-bouillon de poisson au vin blanc 150 gr
Queues de champignons 80 gr
Beurre 40 gr
Sel, poivre de Cayenne QS
Procédé :
Faire un velouté de poisson. Faire réduire le court-bouillon avec les champignons à feu doux. Incorporer la réduction au velouté, cuire pendant cinq minutes. Chinoiser le tout, puis hors du feu monté au beurre. Assaisonner. En garniture on peut ajouter des champignons et petits oignons.
Ingrédients : pour 1 litre
Lait 1 litre
Beurre 70 gr + 20 gr pour tamponner la surface
Farine 70 gr
Sel, poivre QS
Jaunes d’œufs 4
Gruyère râpé 80 gr
Râpures de noix de muscade QS
Procédé :
Mettre le beurre dans une casserole à fondre doucement et sans coloration. Ajouter 70 gr de farine, dès le beurre fondu. Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment et sur toute la surface du récipient afin d’éviter la coloration. Le roux doit être absolument lisse. Cuire 4 à 5 minutes. En fin de cuisson mettre le roux à refroidir.
Verser le lait bouillant en une seule fois sur le roux refroidi. Mélanger-le tout à l’aide d’un fouet, de manière à obtenir une sauce lisse. Faire bouillir et cuire en remuant fréquemment une dizaine de minutes. Assaisonner, chinoiser le tout et laisser tiédir. Hors du feu incorporer les jaunes d’œufs et le gruyère dans la sauce béchamel en remuant vivement. La sauce Mornay est prête.
Tamponner la surface avec 20 gr de beurre, afin d’éviter la formation d’une peau au contact de l’air. Réserver au bain-marie.
Ingrédients : pour
Sauce béchamel 250 gr
Fumet de poisson 150 gr
Gruyère râpé 50 gr (voir autres fromages)
Beurre 40 gr
Sel, poivre
Poivre de Cayenne
Muscade râpée QS
Procédé :
Faire une sauce béchamel. Réduire le fumet de moitié, puis l’incorporer à la sauce béchamel et laisser cuire le tous cinq bonnes minutes. Incorporer à feu doux le fromage râpé, puis hors du feu le beurre et lisser au fouet. Assaisonner.
Ingrédients : pour 4 personnes
Crème fraîche 3 dl
Moutarde de Dijon 50/60 gr
Jus de citron 1 bon filet
Sel, poivre QS
Procédé :
Faire réduire d’un tiers la crème fraîche, y ajouter la moutarde, le jus de citron. Fouetter énergiquement pour obtenir une sauce mousseuse. Rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients : pour
Sauce béchamel 250 gr
Crème fraîche 100 gr
Beurre d’écrevisse 50 gr
Sel, poivre, poivre de Cayenne QS
Procédé :
Faire une sauce béchamel. Ajouter la moitié de la crème, faire réduire d’un tiers. Passer à l’étamine et ajouter la crème restante. Porter à ébullition, ajouter hors du feu le beurre d’écrevisse et mélanger-le tout à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner.
Ingrédients : pour 1 litre
Beurre 90 gr
Échalote 20 gr
Queues de persil QS
Vin blanc 1 dl
Champignons de Paris 70 gr
Fumet de poisson 8 dl
Roux 50 gr (25gr de beurre/25gr de farine)
Jaunes d’œufs 3
Crème fraîche 2,5 dl
Sel fin, poivre QS
Procédé :
Dans la casserole faites suer l’échalote ciselée dans 10 grammes de beurre, ajouter le persil, les champignons émincés, le vin blanc. Faites réduire le vin de moitié et ajouter le fumet de poisson.
Reporter à ébullition et lier avec le roux froid en remuant à l’aide d’un fouet ; laisser cuire huit minutes et passez la sauce au chinois. Dans un petit saladier mélanger 1,5 dl de crème et les 3 jaunes d’œufs, verser dessus un peu de sauce chaude tout en remuant énergiquement, puis verser le tout dans la sauce restante également en remuant énergiquement. Cuire ce mélange sans cesser de vanner à l’aide d’une spatule pendant 7 à 8 minutes.
Crémer avec le reste de crème, rectifier l’assaisonnement et finir en montant la sauce avec 80 gr de beurre. Compter environ 1 décilitre de sauce par personne.
Procédé :
Faire réduire au 2/3 1 dl de vin blanc et 1 dl de fumet de poisson. Incorporer un peu de jus de truffe et la réduction à 250 gr de sauce normande.
Ingrédients : pour 4 personnes
Beurre 500 gr Jaune d’œufs 5
Echalotes 100 gr Vinaigre 1 dl
Poivre concassé QS
Menthe fraîche ciselée QS
Procédé :
Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient inoxydable. Laisser fondre doucement sans y toucher sur le coin du feu. Décanter le beurre, réserver.
Confection de la réduction. Dans une casserole en inox ou en cuivre bien étamé, éviter les récipients en aluminium qui donnent aux sauces une couleur grisâtre, placer les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concasser, et la menthe ciselée. Faire réduire de ¾ (6 à 8 minutes), laisser légèrement refroidir hors du feu. Mettre les jaunes dans la réduction, mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet en les soumettant à une température progressive et lente. La cuisson doit se faire à une température de 65 °C environ. Retirer le récipient du feu, lorsque l’émulsion atteint la consistance crémeuse.
En cour de cuisson, si les jaunes sont trop épais, adjoindre quelques petites gouttes d’eau. Incorporer hors du feu petit à petit le beurre clarifié dans les jaunes. Passer la sauce au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Assaisonner sel fin, puis incorporer un peu de menthe ciselée. Réserver au chaud sans excès et à couvert pour maintenir la température.
Ingrédients : pour 25 cl de sauce
Echalotes 4 petites
Beurre 10 gr
Porto 10 cl
Crème fraîche fleurette 50 cl
Sel, poivre QS
Procédé :
Eplucher et ciseler finement les échalotes, Dans une petite casserole, faire suer au beurre quelques minutes les échalotes ciselées et déglacer avec le porto.
Laisser réduire quasiment à sec, Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à consistance souhaitée.
Saler, poivrer, passer la sauce à l'étamine.
Maintenir au chaud.
Remarque :
On peut également faire la même sauce avec du madère.
Huile d’olive 2 cuillères à soupe
Persil ou basilic QS
Oignons ciselés très fin 3 cuillères à soupe
Ail 1 gousse
Tomate concassées 750 gr
Bouquet garni 1
Vin blanc sec 2 dl
Fumet de poisson 2 dl
Sel, poivre QS
Procédé :
Monder, épépiner, puis concasser les tomates. Faire suer à l’huile d’olive les oignons ciselés sans coloration quelques minutes. Ajouter la concassée de tomate et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, le vin blanc et le fumet de poisson.
Cuire à couvert environ 15 minutes, rectifier l’assaisonnement, découvrir et faire réduire la sauce de moitié. Au moment de servir, ajouter le persil ou le basilic fraîchement ciselé.
Remarque :
Si vous utilisez cette sauce pour accompagner une viande remplacer le fumet de poisson par un bouillon de viande.
Ingrédients : pour 4 personnes
Sauce béchamel 250 gr
Beurre 40 gr
Oignons 125 gr
Crème fraîche 25 gr
Sel, poivre QS
Procédé :
Émincer finement les oignons, les faire suer dans 25 gr de beurre sans coloration, puis les ajouter à la béchamel. Cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes environ. Passer au chinois en foulant au maximum. Assaisonner. Hors du feu, incorporer la crème et le beurre restant. Rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients : pour 1 litre
Tomates fraîches 3 kg
Huile d’olives 35 gr
Sel, poivre QS
Bouquet de persil un avec une demi-gousse d’ail à l’intérieur
Procédé :
Laver les tomates, les diviser en deux et extraire les pépins sans presser la tomate, les hacher. Faire cuire dans une casserole à feu doux, les tomates avec l’huile d’olives, 10 gr de sel, une pincée de poivre et le bouquet de persil. Couvrir la casserole et cuire 30 à 35 minutes.
Passer la sauce au tamis fin. Placer le coulis dans un saladier, tamponner la surface avec un morceau de beurre pour empêcher la formation d’une croûte. Réserver.
Ingrédients : pour 4 personnes
Échalote ciselée finement 50 gr
Vin blanc 5 cl
Vinaigre 7,5 cl
Jaunes d’œufs 3
Eau 3 cuillères à soupe
Huile 200 gr
Estragon et cerfeuil ciselés finement QS
Poivre concassé, sel QS
Purée de tomate réduite 50 gr
Procédé :
Faire réduire dans une casserole en inox ou en cuivre bien étamé, éviter les récipients en aluminium qui donnent aux sauces une couleur grisâtre, les échalotes ciselées, le vinaigre, le vin blanc, le poivre concasser, cerfeuil, et l’estragon. Réduire de ¾, hors du feu laisser légèrement refroidir.
Mettre les jaunes dans la réduction, mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet en les soumettant à une température progressive et lente. La cuisson doit se faire à une température de 65 °C environ. Retirer le récipient du feu, lorsque l’émulsion atteint la consistance crémeuse. En cour de cuisson, si les jaunes sont trop épais, adjoindre quelques petites gouttes d’eau. Incorporer hors du feu petit à petit l’huile dans les jaunes.
Passer la sauce au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Saler, puis incorporer la purée de tomate, un peu de cerfeuil et d’estragon haché. Réserver au chaud sans excès et à couvert pour maintenir la température.
Procédé :
250 gr de sauce normande, additionner de 70 gr de sauce tyrolienne (surtout ne pas faire bouillir), et finir en incorporant 25 gr de glace de viande chaude.
Ingrédients : pour 1/2 litre
Huile d’olive 2 cuillères à café
Oignon jaune 150 gr
Ail 2 petites gousses
Concentré de tomate 1 cuillère à soupe
Tomates séchées 150 gr
Eau 375 ml
Persil plat ciselé 1 grosse poignée
Sel, poivre QS
Procédé :
Ciseler l’oignon, hacher l’ail. Couper les tomates séchées en cubes. Ciseler le persil plat.
Dans une poêle faire revenir à l’huile d’olive l’oignon ciselé et l’ail haché, pendant quelques minutes en remuant souvent. Ajouter le concentré de tomate et les dés de tomates séchées. Laisser cuire 2 minutes en remuant. Mouiller avec l’eau, porter à ébullition, puis laisser épaissir 5 minutes à feu moyen. Mixer la sauce, rectifier l’assaisonnement et incorporer le persil plat ciselé.
Remarque :
Cette sauce accompagne très bien les blancs de volaille et les filets d’agneau poêlés, les steak et côtes de porc grillés.
Ingrédients : pour 25 cl de sauce
Echalotes 4 petites
Beurre 10 gr
Vermouth 10 cl
Crème fraîche fleurette 50 cl
Sel, poivre QS
Procédé :
Eplucher et ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole, les faire suer au beurre pendant 3 à 4 minutes sans coloration.
Déglacer avec le vermouth et laisser réduire presqu'à sec.
Ajouter la crème fraîche.laisser réduire à consistance souhaitée.
Saler, poivrer, et passer la sauce à l'étamine.
Maintenir au chaud.