les bases de sauces
Un fond est un extrait plus ou moins concentré par réduction, à base de viande, de légumes ou de poisson, rehaussé ou non de fines herbes et d'épices.
Ils sont connus en cuisine depuis des siècles et joue un rôle clé dans la gastronomie , qu’ils soient de viandes, de légumes, de poissons ou de crustacés, ils vont relever les saveurs de vos plats.
La base de la sauce est donc le fond, le fond qui est à la base de tout!
Ingrédients : Pour 500 grammes
Beurre mou 250 gr
Farine 250 gr
Procédé :
Placer le beurre mou dans un saladier, le travailler pour le rendre en pommade. Ajouter la farine progressivement tout en mélangeant à l’aide d’un fouet,jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène.
Il suffira de le délayer à l’aide d’un fouet dans la sauce par petits morceaux. Le beurre manié un roux non cuit. Il est composé de beurre pommade et de farine, en quantité égale. En cuisine sert à lier une sauce. En pâtisserie il peut être utilisé pour réaliser une pâte feuilletée.
Ingrédients : Pour un demi-litre environ
600 gr de tomates
Préparation :
Avec un petit couteau pointu, retirer la partie dure des tomates à l’emplacement de la queue. Emonder les tomates, c’est à dire les tremper quelques secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide avant d’enlever la peau. Les couper en deux, presser chaque moitié dans la main pour éliminer l’eau de végétation et les graines. Couper la pulpe en tous petits dés. Laisser égoutter-le tout au moins une heure, surtout si les tomates ont poussé en hiver sous serre.
Ingrédients: Pour 7 décilitres environ
1 kg de homard
2 oignons
200 gr de céleri
1,5 dl de vin blanc sec
2 gousses d’ail
5 dl d’huile
2 échalotes
Cognac QS
Poivre QS
Cayenne QS
1cuil à potage de tomate concentrée
2 carottes
5 dl de fumet de poisson
300 gr de tomates concassées
2 branches d’estragon 40 gr de beurre
Préparation :
Laver les homards. Faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter les homards coupés en tronçons. Faire sauter jusqu’à ce que les carapaces soient de couleur rouge. Ajouter oignon, carotte, céleri taillé en petits dés et l’échalote ciselée. Faire suer le tout quelques minutes, flamber avec le cognac et déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire de moitié, mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le complément de garniture : tomates concassées, poivre, Cayenne, ail écrasé, estragon. Laisser cuire à découvert vingt minutes, écumer souvent en cours de cuisson. Décanter les homards puis mixer la sauce, la passer au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Réserver.
Ingrédients: Pour 2 décilitres environ
1 kg d’étrilles vivantes
Concentré de tomate 2 cuillères à soupe
1 bouquet de persil
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1 dl de cognac
5 cl d’huile
1 branche de thym
1 litre d’eau
10 grains de poivre
Préparation :
Éplucher, émincer l’oignon, l’ail et les carottes. Dans un sautoir épais et bien chaud, faire revenir les étrilles vivantes à l’huile. Ajouter l’oignon, carotte et ail. Lorsque les étrilles sont bien rouges, flamber au cognac, ajouter la tomate concentrée, bien remuer le tout, puis ajouter l’eau, la garniture aromatique et laisser cuire à couvert, feu doux pendant trente minutes environ. Mixer le tout, chinoiser, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Ingrédients: Pour 1 litre d'eau
Gros oignons 100 gr
Carottes 150 gr
Echalotes 75 gr
Vin blanc 40 cl
Bouquet garni (thym laurier branche de céleri, queues de persil) 1
Poivre en grains 5
Gros sel QS
Préparation :
Éplucher, laver les légumes. Tailler les carottes, l’oignon et l’échalote en rondelles. Mettre 1 litre d’eau et le vin blanc dans un faitout, ajouter les carottes, l’oignon, l’échalote en rondelles, le bouquet garni, les grains de poivre saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissement 10 à 15 minutes. Pour pocher du poisson.
Ingrédients :Pour environ 250 gr
Champignons de Paris 250 gr
Échalote 30 gr
Oignon 100 gr
Beurre 20 gr
Sel, poivre QS
Préparation :
Nettoyer les champignons de Paris, les laver rapidement, les éponger et les hacher finement avec l’échalote et l’oignon.
Cuisson :
Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse ou une poêle l'échalote et l'oignon hachés, ajouter le hachis de champignons, saler et poivrer. Faire revenir à feu vif tout en remuant pour faire évaporer l’eau de végétation des champignons.
On peut ajouter un peu de muscade dans la duxelles, si celle-ci est utilisée avec de la viande. Si la duxelles est utilisée comme garniture on lui ajoutera une cuillérée à soupe de crème fraîche.
Ingrédients: Pour 1 litre environ
Os de veau 1 kg
Carottes 100 gr
Oignon 50 gr
Ail 2 gousses
Poireau 1 moyen
Branche de céleri 1
Clou de girofle 1
Bouquet garni 1
Eau 2 litres
Préparation :
Concasser les os de veau en menus morceaux. Les placer dans une casserole, mouiller avec de l’eau froide, porter à ébullition, blanchir 2 minutes, rafraîchir à l’eau courante, puis égoutter les os. Les replacer dans une casserole, ajouter 2 litres d’eau froide et tous les légumes préalablement éplucher et laver et le clou de girofle piqué dans l’oignon. Ne pas saler. Porter à ébullition, écumer la surface et cuire à feu doux entre 2heures 30 à trois heures de temps.
Finition :
Passer le fond délicatement au chinois sans fouler. Réserver jusqu’à utilisation.
Ingrédients: Pour 1 litre
Volaille 1 de 1.2 à 1.4 kg ou équivalent en carcasse
Poireau 200 gr
Carottes 150 gr
Céleri branche 50 gr
Gros oignons 150 gr
Ail 10 gr
Bouquet garni 1
Clous de girofle 2
Gros sel QS
Poivre en grains QS
Eau : 2.5 litres
Procédé:
Éplucher et laver les légumes. Ficeler poireau et céleri, piquer les oignons avec les clous de girofle. Préparer le bouquet garni.
Mettre la volaille dans un faitout assez grand, mouiller à l'eau froide et porter à ébullition. Laisser frémir 5 minutes en écumant la surface au fur et à mesure à l’aide d’une petite louche, puis rafraîchir la volaille à l’eau claire. La remettre dans le faitout, ajouter les légumes, le bouquet garni4 à 5 grains de poivre. Ne saler que si c’est pour faire une volaille pochée.
Mouiller avec 2.5 litres d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30 à frémissement. Pendant la cuisson écumer et dépouiller si nécessaire.
Finition:
Passer doucement le fond au chinois étamine sans mélanger. Faire rapidement refroidir.
Ingrédients: Pour 50 cl
Carcasse de canard 500 gr
Oignon 80 gr
Carotte 50 gr
Tomate concassée 50 gr
Concentré de tomate 5 gr
Gousse d'ail 1
Sel QS
Huile QS
Bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
Procédé:
Éplucher, laver, puis couper la carotte et l’oignon en mirepoix . Hacher l’ail, préparer le bouquet-garni. Concasser les carcasses de canard.
Dans un sautoir faire rissoler dans très peu d’huile les carcasses de canards en remuant fréquemment, lorsqu’elles sont bien colorer. Ajouter la mirepoix, mélanger et laisser suer environ 5 minutes tout en remuant.
Mouiller d’eau à hauteur des carcasses en remuant et grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour en décoller les sucs. Ajouter la tomate, l’ail, le concentré, le bouquet garni et une pincée de sel. Porter à ébullition et cuire à feu doux environ une heure. Écumer et dégraisser la surface aussi souvent que nécessaire.
Passer le fond au chinois étamine, faire refroidir.
Ingrédients: Pour 1,2 litre environ
Os de veau 1 kg
Carottes 100 gr
Oignon 50 gr
Ail 2 gousses
Tomate concentrée 1 cuillère à soupe ou 200 gr de tomates fraîches
Bouquet garni 1
Eau 2 litres
Préparation :
Concasser les os de veau en menus morceaux. Les placer dans une plaque à rôtir et enfourner à four très chaud (250°C) pendant environ 15 minutes. Lorsque les os sont bien colorés, ajouter les carottes coupées en rondelles et les oignons grossièrement émincés. Laisser suer au four pendant 10 minutes environ. Mouiller à l’eau froide. Ajouter l’ail, le bouquet garni, la tomate, surtout ne pas saler. Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 1 heure 30 tout en écumant fréquemment pendant la cuisson.
Finition:
En fin de cuisson à l’aide d’une petite louche dégraisser la surface du fond. Passer au chinois sans fouler dans un cul de poule. Refroidir et réserver au froid.
Ingrédients: Pour
Fond de veau brun clair 1.2 litre
Parures de champignon 100 gr
Cerfeuil et estragon frais 1 petit bouquet
Vin blanc ou madère 5 cl
Fécule de pomme de terre ou d’arrow-root 1 à 2 cuillères à potage.
Préparation :
Placer dans un faitout le fond de veau brun, les parures de champignon et le bouquet d’herbes. Porter à ébullition. Dans un petit récipient diluer la fécule ou l’arrow-root avec le vin blanc ou le madère. Verser cette préparation petit à petit dans le fond bouillant tout en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à liaison souhaitée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant la surface régulièrement pendant environ 1 heure.
Finition:
Passer le fond au chinois, réserver jusqu’à utilisation.
Ingrédients: Pour 1 litre environ
1 échalote 1 gousse d’ail
2 kg de moules
1,5 dl de vin blanc sec
30 gr de beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Préparation :
Faire suer au beurre l’échalote et l’ail haché. Ajouter le vin blanc, le laurier et le thym. Porter à ébullition, ajouter les moules préalablement grattées et lavées, cuire une minute environ à couvert. Décanter les moules qui serviront pour une autre préparation. Passer le jus au chinois, réserver.
Ingrédients: Pour
500 gr d'arêtes de poisson (sole, barbue, turbot, etc.)
50 gr de carottes
80 gr de gros oignon
30 gr d'échalotes
50 gr de beurre
1 bouquet garni avec un peu de poireaux
Blanc de poireau 1
Préparation :
Éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes et le blanc de poireau. Mettre le beurre à fondre, dans une sauteuse. Mettre à suer la garniture sans coloration, quatre à cinq minutes environ. Remuer à l'aide d'une spatule. Egoutter et concasser en menus morceaux les arêtes. Ajouter cette dernière à la garniture.
Faites suer le tout trois à quatre minutes environ. Mouiller de six décilitres d'eau froide. Ajouter un petit bouquet garni. Faire bouillir. Ecumer si cela est nécessaire à l'aide d'une écumoire. Laisser frémir doucement à découvert à petit feu, pendant vingt minutes environ. Ne pas saler. Passer au chinois étamine, au terme de la cuisson. Presser les arêtes, à l'aide d'une petite louche. Réserver jusqu'à l'emploi.
Remarque :
ASTUCES : Mettre le fumet au congélateur dans les bacs à glaçons, cela vous permettra de sortir la quantité nécessaire au moment voulu.
Ingrédients: Pour 1 litre environ
Fumet de poisson 1.5 litre
Merlan 200 gr
Blanc de poireau 2
Morceau de vert de poireau 1 (40 gr)
Branche de céleri 1
Champignon de Paris 3-4 (50 gr)
Blancs d’œufs 3
Botte de cerfeuil ½ botte
Grains de poivre 5
Gélatine 15 gr (5 feuille)
Sel QS
Procédé :
Préparer le fumet de poisson. Le laisser refroidir. Éplucher et laver les poireaux, le céleri et les champignons ; les couper en tout petits dés.
Hacher le merlan et le mélanger, dans une casserole, avec les blancs d’œufs et les légumes coupés.
Verser le fumet refroidi. Saler. Porter doucement à ébullition en remuant constamment, puis laisser frémir 20 minutes.
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, les essorer et les ajouter juste avant la fin de la cuisson.
Placer une mousseline dans une passoire, y mettre les branches de cerfeuil et les grains de poivre écrasés et passer doucement la gelée sans la presser. La goûter et en rectifier l’assaisonnement.
La laisser refroidir, puis la mettre au réfrigérateur pour qu’elle prenne. S’en servir dans les heures qui suivent.
Préparation :
Il s'agit d'un fumet de poisson fortement réduit, à consistance gélatineuse et fortement concentré. Est utilisée pour renforcer un goût.
Ingrédients: Pour 120 grammes
Beurre 60 gr
Farine 60 gr
Préparation :
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à grésillement, sans le laisser colorer pour un roux blond, en le laissant colorer pour un roux brun. Ajoutez la farine en frottant sans cesse le fond de la casserole avec la spatule pour empêcher le mélange d’attacher. Laissez cuire trois minutes ; le roux est alors prêt à être utilisé.
Remarque:
Tant que le roux est chaud, ajoutez-le à un liquide froid ; quand le roux est froid, ajoutez-le à un liquide chaud et mélangez rapidement. En procédant de cette manière, vous n’aurez jamais de grumeaux.
Ingrédients : Pour
Oignons rosés de Roscoff en rondelles 300 gr
Carottes cannelées, émincées 300 gr
Bouquet garni 1
Branche de céleri émincé 1
Vin blanc 1 litre
Eau 1 litre
Poivre en grains (dans un sac) 20 gr
Sel 20 gr
Préparation :
Éplucher, laver et couper les légumes en rondelles. Mouiller. Porter à ébullition et cuire pendant 20 à 25 minutes. Peut être réalisé avec la même garniture et 1,5 litres d'eau plus ½ litre de Noilly prat.
Ingrédients: Pour 10 cl de sauce environ
Sauce soja 10 cl
Sucre 2 cuillères à soupe
Saké ou vin blanc 10 cl
Procédé:
Dans une petite casserole, faites réduire de moitié 10 cl de sauce soja avec 2 cuillerées à soupe de sucre et 10 cl de saké (ou de vin blanc) jusqu'à obtenir un sirop presque caramélisé.
Procédé:
Temps de cuisson huit à dix minutes pour deux décilitres. Faire un beurre manier (mélanger 15 gr de beurre fondu avec 15 gr de farine) verser dessus deux décilitres de fumet de poissons, faire cuire, dès que la cuisson est terminée passer là au chinois. Ensuite tamponner la surface avec cinq grammes de beurre, afin d'éviter la formation d'une peau au contact.