les condiments
Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires
Ingrédients :Pour 1 bocal de 1 litre
Citrons non traités 1 kg
Gros sel 4 cuillères à soupe
Huile d’olive
Laurier 2 petites feuilles
Coriandre QS
Procédé :
Laver et couper les citrons en 8 quartiers. Disposer les quartiers de citron dans une passoire à pieds. Rouler le citron dans le gros sel jusqu’à ce que tous les quartiers soient bien recouverts. Laisser dégorger pendant une journée. A l’aide d’un linge sec retirer l’excédent de sel, puis entasser les quartiers dans le bocal. Ajouter 2 feuilles de laurier et 2 clous de girofle, quelques grains de coriandre, couvrir d’huile d’olive et fermer le bocal.
Remarque :
Les citrons sont près à consommer au bout d’une huitaine de jours.
Ils parfumeront très bien le poisson, poulet, vos tajines ou couscous.
Ingrédients :Pour 1 bocal de 50 cl
Petits citrons non traités 4
Gros sel 4 cuillerées à soupe
Gousse d’ail 2
Petits piments oiseaux 2
Clous de girofle 6
Graine de coriandre 1 cuillerée à café
Poivre en grain 1 cuillerée à café
Préparation :
Laver les citrons à l’eau courante, pratiquer deux incisions en croix, dans la hauteur, sans détacher les quartiers pour qu’ils puissent s’ouvrir comme une fleur
Finition :
Glisser 1 cuillerée à soupe de sel dans chaque citron, les mettre dans le bocal, ajouter toutes les épices, couvrir d’eau, fermer le bocal et le laisser au réfrigérateur pendant au moins 3 semaines.
Ingrédients :Pour 1 pot de 35 cl
Oignons rosé de Roscoff 300 gr
Citron jaune non traité 1
Vinaigre de Xérès 25 cl
Miel 100 gr
Raisins de Corinthe 50 gr
Poivre concassé assez gros ½ cuillerée à café
Clous de girofle 2
Petit piment rouge 1
Sel QS
Préparation :
Peler les oignons, puis les émincer. Couper le piment en lamelles, prélever le zeste du citron.
Cuisson:
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le miel, les clous de girofle, le piment, le zeste du citron, porter le tout à ébullition. Ajouter les oignons émincés, saler, mélanger, laisser cuire à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les raisins et laisser et cuire à nouveau à feu doux 30 minutes. Il ne doit plus y avoir de jus.
Finition :
Placer le confit dans un bocal et fermer. Il se conserve 15 jours au réfrigérateur.
Remarque :
Ce confit accompagne des poissons grillés (thon, espadon, maquereaux)
Ingrédients :Pour 1 pot de 25 cl
Pommes (reinette ou boskoop) 750 gr
Vinaigre de cidre 2 dl
Muscat 1 dl
Sucre Confisuc 50 gr
Citron 1
Raisin blonds 30 gr
Petit piment 1
Badiane 1
Cannelle 1 petit morceau
Préparation :
Passer les pommes sous l’eau courante. Conserver une pomme et couper les autres en quatre, puis en lamelle de 1 cm, sans les peler ni les épépiner. Passer le citron sous l’eau, prélever le zeste puis presser le citron, réserver le jus.
Cuisson :
Mettre les morceaux de pommes dans une casserole, verser 2 dl d’eau, le vinaigre, le muscat, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux de pomme soient moelleux.
Verser le contenu de la casserole dans une fine passoire au-dessus d’un saladier. Laisser égoutter lentement en pressant légèrement les fruits, puis passer le jus à travers un tamis afin d’obtenir un jus plus translucide.
Pendant ce temps, peler la pomme restante, la couper en cubes d’un ½ cm, les mettre dans une casserole, ajouter les raisins, 1 cuillerée à soupe de jus de citron et 1 cuillerée à soupe d’eau, faire cuire 10 minutes à feu doux.
Finition :
Verser le jus filtré dans une casserole, ajouter le sucre, les zestes et le jus de citron, le piment coupé en lamelle, l’anis étoilé et la cannelle, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes, puis retirer du feu, verser ensuite dans un bocal, fermer et laisser refroidir.
Remarque :
Cette gelée relève la chair d’un poisson de mer. Idéale pour un foie gras ou une terrine.
Ingrédients :Pour environ 200 grammes
Basilic frais 8 grosse poignées
Ail 2 gousses
Pignons grillés 50 gr
Parmesan râpé 40 gr
Huile d’olive 180 ml
Procédé :
Mixer le basilic, l’ail couper en quartiers, le parmesan et les pignons grillés. Sans cesser de mixer, verser l’huile en filet et continuer pour obtenir un mélange lisse.
Remarque:
Ce pesto accompagnera très bien les pâtes fraîches.
Conservation : 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé avec une fine couche d’huile couvrant la surface. On peut le congeler.
Ingrédients :Pour 200 grammes environ
Noix de cajou non salées et grillées 75 gr
Coriandre fraîche 4 poignées
Ail 2 gousses
Piment rouge long 1
Huile d’olive 125 ml
Procédé :
Mixer les noix de cajou, la coriandre, l’ail couper en quartiers et le piment couper en fines rondelles. Sans cesser de mixer, verser l’huile en filet et continuer pour obtenir un mélange lisse.
Remarque :
Ce pesto accompagnera très bien les pâtes fraîches et le saumon grillé.
Ingrédients :
Poivron rouge 350 gr
Tomates séchées à huile 75 gr
Basilic frais 1 poignée
Pignons grillés 2 cuillères à soupe
Parmesan râpé 20 gr
Huile d’olive 125 ml
Procédé :
Rôtir et peler le poivron. Égoutter la tomate séchée. Mixer le poivron, le basilic, le parmesan, la tomate séchée et les pignons grillés. Sans cesser de mixer, verser l’huile en filet et continuer pour obtenir un mélange lisse.
Remarque:
Ce pesto accompagnera très bien les poissons, les pâtes fraîches.
Ingrédients :Pour environ 250 grammes
Menthe fraîche 2 poignées
Pousses de roquette 40 gr
Pistache grillées 70 gr
Parmesan râpé 20 gr
Gousse d’ail 2
Jus de citron 1 cuillère à soupe
Eau 2 cuillères à soupe
Huile d’olive 125 ml
Procédé :
Mixer la menthe, la roquette, les pistache, le parmesan, l’ail couper en quartiers, le jus de citron et l’eau. Sans cesser de mixer, verser l’huile en filet et continuer pour obtenir un mélange lisse.
Remarque :
Ce pesto accompagnera très bien les pâtes fraîche, les salades de pommes de terre, les steaks poêlés, les brochettes d’agneau.
Ingrédients :Pour 3 bocaux de 750 cl
Pour les légumes :
• Jeunes carottes 8
• Concombre 1
• Jeunes courgettes 2
• Oignons nouveaux 1 botte
• Chou-fleur ½
• Ail 3 gousses
• Poivron rouge 1/2
Pour la saumure :
o Eau 1,5 litre
o Vinaigre blanc 20 cl
o Gros sel 150 gr
Pour la marinade :
Vinaigre blanc 1l
Grains de poivre 10
Sucre 120 gr
Graines de coriandre QS
Préparation :
Mélanger dans une grande casserole 1,5 litre d’eau, 20 cl de vinaigre blanc, 150 gr de gros sel. Porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant pour bien dissoudre le sel et le sucre. Laisser refroidir.
Séparer le chou- fleur en petits bouquets. Éplucher, laver, couper les carottes en rondelles. Peler, épépiner, couper en bâtonnets le concombre. Couper les courgettes en bâtonnets. Peler, retirer le germe de la gousse d’ail, couper les en petites rondelles. Retirer la tige verte des oignons nouveaux, couper les plus petits en 2 et les plus gros en 4 quartiers. Épépiner, couper en bâtonnets un demi-poivron.
Bien laver les légumes, les égoutter, puis les placer dans un grand saladier. Verser dessus la saumure froide, laisser macérer ainsi au frais 24 heures.
Finition :
Au bout de ce temps sortir les légumes du réfrigérateur, les égoutter, puis les placer dans les bocaux, faire bouillir dans une casserole 1 litre de vinaigre blanc avec les grains de poivre,la coriandre et le sucre. Verser sur les légumes pour remplir les bocaux, laisser refroidir et fermer les.
Utilisation :
Conserver au réfrigérateur. Attendre 24 heures avant de consommer.
Ce conserve au réfrigérateur environ 1 mois. Ces pickles de légumes peuvent réalisés avec toute sorte de légumes.
Ingrédients :Pour 300 gr de tapenade environ
Olives noires dénoyautées 250 gr
Filets d’anchois au sel 3 à 4
Câpres 20 gr
Huile d’olive 50 gr
Ail 5 gr
Citron 1
Poivre du moulin QS
Préparation :
Passer les anchois sous l’eau froide afin de les dessaler. Ôter si nécessaire l’arête centrale. Rincer, égoutter les câpres. Placer dans le bol du mixeur les olives, les câpres, les anchois, mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Ajouter l’ail pilé, poivrer, puis mélanger le tout.
Finition :
Monter la tapenade à l’huile d’olive comme une mayonnaise en ajoutant de temps en temps quelques gouttes de citron. Quand la pâte est bien épaisse, la tapenade est prête. Mettez-la dans un pot ou un petit saladier, fermez, et conservez-la au réfrigérateur.
Remarque:
La tapenade peut aussi se préparer avec des olives vertes. Elle est alors très différente, mais tout aussi bonne. Elle peut également être préparée sans ail. Les puristes feront leur préparation dans un mortier.
Ingrédients :Pour 1 petit bocal
Tomates 1 kg
Huile d’olive 1 dl
Sucre 1 cuillère à café
Herbe de Provence moulues QS
Brin de romarin ou de thym 1
Gousses d'ail 1 belle ou 2 petites
Sel, poivre du moulin QS
Procédé :
Préchauffer votre four à 90°C.
Monder les tomates, les couper en 4 et les épépiner . Émincer la gousse d'ail.
Recouvrir la plaque du four d'une feuille et papier de cuisson. Répartir dessus un peu de sel fin, la moitié du sucre, puis les herbes de Provence moulues.
Disposer sur la plaque les quartiers de tomates côte à côte et les saupoudrer du reste de sel, de sucre et poivrer. Enfourner pendant 3 heures.
Finition :
Laisser refroidir. Disposer les tomates avec le brin de thym ou romarin et l'ail dans le bocal. Presser pour chasser l'air et les recouvrir généreusement d’huile d’olive avant de fermer hermétiquement le bocal.
Remarque :
Ce conserve au frais ou au réfrigérateur environ 2 mois.